Hace unos días el chef del restaurante Pujol, Enrique Olvera, publicó una columna en el periódico Reforma, donde crítica que los comensales en su restaurante solicitan como acompañamiento chiles y limones, pues destruyen, de cierta manera, la experiencia culinaria que se quiere ofrecer en el lugar.

La molestia proviene del tiempo que le dedican él y sus colaboradores al diseño del menú, que al final es una experiencia culinaria, y explica que cada platillo está realizado para combinar con los sabores que se proporcionan en él y no los que el cliente considere.

La columna titulada “No sabes quién soy” habla de la prepotencia que pueden tener ciertos comensales al momento de ir al restaurante, que pueden utilizar la frase para decirle que se está pagando por un plato y que el comprador es libre de ponerle lo que se le antoje.

Para entender al chef Olvera y su equipo habría que entender el concepto del restaurante y saber que cuando se asiste se come lo que se sirve, sin ponerle un solo grano de sal, pues esa es la idea del restaurante y de los platillos que se sirven. Si usted tiene la oportunidad y los ingresos para ir a ese tipo de restaurantes, ya sabe que el diseño de este se basa en una experiencia donde los platillos y sabores elegidos por el chef son los que los llevan a esa experiencia. Es como si va al doctor y le dice qué medicinas debe de recetarle porque es lo que siempre ha tomado o si va al nutriólogo y le dice cómo diseñar la dieta porque así siempre lo ha hecho, si usted es de los que la pone limón al pescado no vaya al Pujol como dice Olvera, vaya mejor a una cevichería.

El Pujol corre muy buena suerte, pues en tiempos de pandemia negarles cosas a los comensales es de valientes. En Monterrey es diferente, según una nota del periódico El Norte, se cierran 33 restaurantes diarios desde que empezó la pandemia.

Después del aumento de casos de contagios y muertes por la apertura de los restaurantes, el gobierno del estado de Nuevo León, en conjunto con las alcaldías metropolitanas, limitó el horario de los restaurantes y los días de apertura. No hay restaurantes el fin de semana y el cierre es a las 10 pm.

Cuando se abrieron los restaurantes muchos de mis paisanos corrieron como “burro sin mecate” a desayunar, comer y cenar ahí. Los fines de semana, el paseo era ir al restaurante para distraerse y, pues bueno, con unas cuantas cervecitas y un poco de música se olvidan las restricciones sanitarías y la probabilidad de contagiarse aumenta. Seguramente cuando se les pedía amablemente que no olvidaran que esta era una situación especial, muchos contestaron como el titulo de la columna del chef Olvera: “No sabes quién soy yo”.

Ayer, los restauranteros del municipio de San Pedro le solicitaron al Bronco que se considerara la apertura de los restaurantes de dicho municipio, para que puedan recibir clientes todos los días y que el cierre de estos sea a la 1 am. En la carta que le enviaron a Jaime Rodríguez, El Bronco, incluyeron a Manuel de la O, secretario de Salud; a Roberto Russildi, secretario de Economía, y a Miguel Treviño, alcalde de San Pedro.

Gran parte de las ventas de estos restauranteros es el fin de semana, los costos operativos de estos se balancean cuando abren estos días. Es decir, la base para pagar todos los servicios, empleados y materia prima se obtiene el fin de semana, el extra de ganancia se obtiene en la operación de lunes a viernes.

El presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados en Nuevo León cuestiono también la medida de que solo se les permita operar al 30 por ciento de su capacidad, cuando otros estados están operando al 50 por ciento.

¿Cuándo podrán operar los restaurantes con un horario más amplio? ¿Cuándo podrán recibir a más comensales? La respuesta es sencilla, cuando bajen los indicadores de muerte y contagios en el estado.

Me quedo con dos frases de la columna del chef Olvera: “El cliente, al igual que el pueblo, no siempre tiene la razón, es responsabilidad de los líderes salvaguardar los intereses de todos”. Entiendo lo de la reactivación de la economía, pero hay que entender las restricciones que se están dando en esta nueva realidad. Los restauranteros tienen que entender que en estas situaciones el cliente no tiene la razón y que los protocolos que se siguen para que ellos estén protegidos también protegen a sus negocios.

La segunda frase, el famoso “no sabes quién soy”, que resuena en múltiples ocasiones en casi todas las industrias de servicio, también podría ser causa de contagios de gente que caprichosamente se niega a hacer algo tan sencillo, como ponerse un cubrebocas, en medio de una pandemia que tiene sometido al planeta entero. Como clientes tenemos que entender que seguir todas las medidas sanitarias ayuda a que la economía pueda despertar del letargo en el que se encuentra y también ayuda a que volvamos más pronto a la nueva normalidad. Tenemos que madurar, y mucho, como sociedad y ser responsables del uso de cosas tan sencillas como el cubrebocas. Ser una persona responsable en estos tiempos ayuda muchísimo a nosotros como individuos y a la sociedad en la que nos desarrollamos.

Los restaurantes se tendrán que poner más restrictivos con el seguimiento a las medidas sanitarias si quieren que la próxima apertura, cuando suceda, sea más duradera y que no sean ellos la primera puerta que se tiene que cerrar al momento de haber un alza en los contagios, si la hubiese. Los clientes de estos restaurantes podrán pedir limones y salsas extra, lo que no pueden hacer es no seguir las medidas sanitarias que hacen posible la operación de estos lugares.