Una de las grandes tradiciones culinarias más importantes del país ha llegado: El Mole de Caderas de Tehuacán. Desde mediados de octubre hasta principios de noviembre se lleva a cabo la tradicional Época de la Matanza que se realiza con un rito; un Tetlale (chamán) ofrece a los dioses, como petición y adoración, el primer chivo que sacrifican y que es adornado con flores de muerto.
Desde la época Virreinal —más de 400 años—, los pastores dirigen los chivos por las costas de Guerrero y Oaxaca hasta llegar a Tehuacán, Puebla. Su alimento de los caprinos es de hierbas del lugar; cactáceas y huisache, toman poca agua y se les da sal para retener líquidos, gracias a estos hábitos no tienen grasa —como los de granja— y por lo tanto se obtiene de éstos una carne con sabor fuerte.
En aquellos tiempos los hacendados y ganaderos pagaban a los sirvientes de La Matanza con los huesos del chivo: las caderas y el espinazo, ellos preparaban un caldillo con jitomate y chile, al cual le agregaban ingredientes de la temporada como los ejotes ayocotes y huajes, dando como resultado el famoso Mole de Caderas.
En 1997 el Festival Étnico de la Matanza fue incluido en el directorio de festivales del CONACULTA y desde el 2004 es Patrimonio Cultural del estado de Puebla.
Los invito a degustar este delicioso y tradicional platillo en los restaurantes de la ciudad de Tehuacán, el mejor destino gastronómico.