No habrá mexicano que en algún momento de su vida no haya desayunado unos deliciosos chilaquiles hechos por su mamá; es decir, todos hemos probado el Olimpo de unos chilaquiles aguados.
Y muy probablemente a ti también te hayan matado lentamente, al descubrir que cada vez es más difícil encontrar chilaquiles aguados en los restaurantes, cocinas económicas y no se diga un Sonora Grill al que ya nadie quiere ir.
Pero eso no es todo, porque así como le quitaron la crema, queso blanco y lechuga a las quesadillas (ahora ya sólo te venden una tortilla con carne o el ingrediente que hayas elegido), lo mismo hicieron con los chilaquiles.
Actualmente es necesario pedir que les agreguen crema y cebolla o recibirás únicamente unos tristes totopos con salsa. No es de Dios. Y ojo, no estamos diciendo que los chilaquiles aguados son mejores que los duros, pero...
¿Por qué esa necedad de hacerlos ya todos duros? Ahora bien, la pregunta del millón, ¿los chilaquiles van aguados o duros?
Esta receta aclara si los chilaquiles van aguados o duros
Existen distintas versiones sobre el origen de los chilaquiles. Algunos señalan que provienen de los aztecas, otros que fueron creados durante el choque de culturas en la Nueva España.
Lo cierto es que el sacerdote e historiador Ángel María Garibay (1892-1967) explicó que el platillo viene de la palabra chilaquili, que se deriva de chil (chile) y aquili (estar dentro de algo), por lo que su significado sería “sumergido en chile” o “metido en chile”.
Se cree además que en su forma primaria, el maíz y el chile eran los elementos básicos de los chilaquiles, mientras que el queso, la cebolla y la crema fueron introducidos con la llegada de los españoles.
Asimismo, Fray Alonso de Molina registró en su Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana que los antiguos mexicanos llamaban chimulli a la salsa o potaje de chilli.
La explicación más aceptada es que los indígenas y novohispanos decidieron aprovechar las tortillas endurecidas remojándolas en salsa de chile, costumbre que actualmente sólo se mantiene en algunos hogares donde los chilaquiles siguen siendo aguados.
En este sentido, los chilaquiles en su origen sí van aguados, de acuerdo con la primera receta que se tiene registrada (1821):
- Se cuece carne de puerco y chorizos (pero no se echan hasta que la carne esté á medio cocer)
- Se fríe todo y se aparta del fuego: se tiene pronto el clemole, las tortillas y el ajonjolí tostado
- Debes poner la capa de carne y se tapa con tortillas; se le echa caldo de clemole y un puñado de ajonjolí
- De este modo se hace con las demás: se les echa manteca de la regular porque las tortillas la embeben mucho
Sin embargo, como podrás notar esta receta de chilaquiles es mucho más elaborada que la actual, pues ha ido evolucionado hasta convertirse en: totopos duros, salsa de tomate o jitomate, huevo o pollo deshebrado y queso.