En el mundo de la gastronomía hay cosas simplemente sorprendentes. Una de ellas es la carne que ofrece el francés Alexandre Polmard, quien es la sexta generación de su familia en trabajar en una empresa homónima fundada en 1846.
Aquellos que aman la buena comida y son seguidores de la gastronomía, ven a la carnicería de los Polmard unincada en el corazón del distrito St. Germain des Pres en París, como una joyería. Los cortes y embutidos se muestran en cajones de madera con etiquetas escritas a mano, todo en un interior oscuro dramático.
Polmard sólo vende carne de su granja, la mayoría de la cual ha sido añejada entre 28 y 56 días. Pero la carne de res de época millesime es la que es tan revolucionaria.
El joven quien además de carnicero es agricultor y criador, forma parte de esta gran empresa que en 1990 se distinguió luego de que su abuelo y su papá introdujera un tratamiento de carne llamado “hibernación”, el cual consiste en reposar la carne a una temperatura ambiente de -43°C, mientras que sopla aire frío a 120 kilómetros por hora sobre la carne.
Esto permite que la carne pueda mantenerse por cualquier cantidad de tiempo... y, según Polmard, sin perder absolutamente nada de su calidad.
El cote de boeuf (filete de costilla) de cosecha del 2000, puede llegar a costarte hasta 3 mil 200 dólares, algo así como 54 mil 700 pesos mexicanos.
La raza del ganado en cuestión, que compite con los nombres mundiales más caros y exclusivos de carne vacuna, tales como Black Angus y Kobe, se llama Blonde Aquitaine.
Polmard y su familia las crían en las afueras del pequeño pueblo de Saint Mihiel en la región Mosa de Lorena, al noreste de Francia. Su ganado es criado al aire libre, en bosques llenos de verde con refugios para que se protejan en caso de lluvia o nieve.
Polmard dice que él le habla a sus animales todos los días, asegurándose de que sus vidas sean lo más cómodas y libres de estrés posible... incluso cuando les llega el tiempo de su final.
El aumento en los niveles de estrés de una vaca cuando entra en un matadero causa un aumento brusco posterior en los niveles de glucógeno y ácido láctico... y esto significa una pérdida de suavidad y, en última instancia, de sabor.
Por lo tanto, Polmard está invirtiendo un millón de euros en un matadero en su granja en el que sólo se mata a cuatro vacas por semana... y en un entorno único para mantener los niveles de estrés en un mínimo absoluto.
"Todo el amor y la atención que le damos a nuestros animales se evidencia en el plato cuando lo pruebas", dice. "Son realmente únicos".
Con información de CNN.