Al parecer el mezcal llegó para quedarse en los paladares de los amantes de los destilados. Hace décadas el rey era el tequila, el cual se ha visto opacado por esta embriagante y deliciosa bebida cuya producción requiere ser minuciosa, artesanal y paciente.

Lamentablemente no todo es éxito para el mezcal, su producción masiva amenaza con minar sus silvestres plantas originarias.

Un caballo para la molienda y un horno de leña para la destilación son la única ayuda para la producción de este ancestral aguardiente de sabor ahumado en pequeñas y rudimentarias destilerías como la de la familia Cortés en el valle de Oaxaca, una región mayoritariamente indígena del sur de México.

Este palenque fue fundado en 1840, y es uno de los más antiguos de Santiago Matatlán, Oaxaca, lugar considerado como la cuna del mezcal, donde José, un indígena zapoteco de 75 años, sigue cuidando con sus manos agrietadas los magueyes en el campo, mientras sus hijos cortan con hachas estas plantas similares a los cactus dejándoles sólo el corazón, de cuyos azúcares sale el destilado.

A partir del 2010, esta bebida considerada de “pobres” y “borrachos” comenzó a revalorizarse y ser considerada como una bebida cultural cuyo abanico de sabores y la sensibilidad del mercado hacia lo orgánico provocaron que aumentaran sus ventas.

En la actualidad, los Cortés exportan un 70% de su producción a exclusivos locales de Estados Unidos, Europa o Australia a unos 100 dólares la botella.

"Estamos muy agradecidos porque la gente que ha tenido interés en llevarse el mezcal a otros países no se lo han llevado como una bebida alcohólica, sino como una bebida que forma parte de nuestras culturas", explica a la AFP Asís Cortés, encargado del diseño y la comercialización, quien a sus 27 años está orgulloso de ser la sexta generación familiar dedicada al espirituoso.

Otro dato interesante del mezcal, es que es una bebida que más allá de su tono embriagante, es considerado un menjurge con fines medicinales, de ahí el dicho "Para todo mal, mezcal, para todo bien, también", o bien el “si no te cura al menos se te olvida”.

“El mezcal es una vía de conexión casi mágica con los antepasados, con la tierra, con los dioses y con uno mismo", afirma Asís.

Sin dedicación, tiempo y paciencia, el mezcal no es buen mezcal. De las más de 30 especies de magueyes, o agaves, con los que se puede elaborar este destilado en ocho regiones del país, sólo el 'espadín' es fácilmente cultivable y tarda siete años en madurar.

El resto de variedades crecen de forma silvestre en el monte y su maduración puede tomar hasta 35 años también de ahí deriva el costo actual de cada botella sea cual sea la marca. Y si la recolección de la materia prima resulta a veces titánica, la producción de un lote de apenas 200 litros supervisada por un 'maestro mezcalero' puede demorarse un mes.

¿Cómo saber que es un buen mezcal? El destilado debe tener al menos 45° para ser considerado como uno bueno, se recomienda no mezclarlo con nada y tomarlo “derecho”, pausado y permitiendo que la evaporación revele sus sabores en el olfato.

Su producción aumentó un 143% en 2013 hasta los 2,5 millones de litros y las exportaciones crecieron un 12% hasta cerca de un millón, con 105 marcas viajando a 31 países.

La producción artesanal es la más apreciada en el mercado 'gourmet' pero el impaciente apetito empresarial ha hecho que alrededor de un 60% de los mezcales ya se produzcan industrialmente en grandes fábricas bajo marcas como Zignum (con participación de Coca-Cola) o Benevá.

Pese al pasado común como supuestos destilados para pobres, el mezcal apenas alcanza un 1,1% de la producción de la considerada bebida nacional de México que, por las plagas periódicas en sus clonados agaves azules o por abaratar costos, a veces completa su producción con agaves como los de Oaxaca.

No sólo tequileras compran grandes cantidades de magueyes en Oaxaca, también muchas empresas de Jalisco dedicadas a la producción de endulzantes de moda como la miel de agave o la inulina están comprando masivamente agaves, amenazando con "una catástrofe ecológica" en la rica diversidad de agaves de Oaxaca, asegura Abel Alcántara, presidente de la asociación Maestros del Mezcal.

Las autoridades niegan que haya un peligro real de deforestación, pero reconocen que por el 'boom' de su demanda hay que mejorar los planes para la replantación del preciado maguey.

Con información de AFP