Debe su nombre a sus dos ingredientes principales: la carne y el vino tinto , dos productos emblemáticos de Borgoña.
La cocción es larga y se realiza a fuego lento. El líquido concentrado resultante de la cocción se suele espesar ligeramente con un roux para darle la consistencia de una salsa. Nace como un plato de campesinos en la región de Borgoña en Francia.
Ingredientes:
1.- kilo de filete de res sin grasa.
2.- 1 litro y medio de vino tinto.
3.- 1/2 kilo de champiñones.
4.- tomillo.
5.- laurel.
6.- apio.
7.- poro.
8.- cebolla.
9.- zanahoria.
10.-1/2 kilo tocino.
Progresión:
1.- hacer el bouquet garnie con el lienzo de poro ( ramillete de hierbas de olor ).
2.- cortar en brunoise ( cubos uniformes ) el filete.
3.- cortar el mirepoix ( apio,cebolla,zanahoria).
4.- mezclar los ingredientes en un recipiente ( filete, verduras, ramillete de hierbas ) y cubrir con el vino.
5.- marinar 24 horas en el refrigerador.
6.- separar todos los ingredientes.
7.- hervir el vino y quitar la espuma.
8.- el tocino deben de ser láminas de un centímetro de grosor, cortar en bastones también de un centímetro de grosor, freír, dorar y apartar.
9.- cocer los cubos de filete en el vino tinto.
10.- cortar los champiñones.
11.- poner los champiñones y los bastones del tocino a cocer en el vino.
12.- hacer el roux ( mantequilla y harina, misma porciones de ambas y freír )
13.- espesar con el roux.
14. Servir con unos croutones y espolvorear con perejil fresco finamente picado.
15.- El proceso lo pueden revisar en mi página de Facebook Chef Alex Rebillett