La historia de la Guía Michelin se remonta al año 1900, los hermanos André y Edouard Michelin habían fundado una empresa de neumáticos con su nombre. Comenzando siglo XX, decidieron hacer una guía de viaje, donde se incluían mapas, lugares para pernoctar, combustible y también restaurantes.
En los años posteriores y viendo el interés que despertaba la sección de restaurantes, los hermanos Michelin decidieron reclutar a un equipo de comensales que acudían de forma anónima a los establecimientos y posteriormente, valoraban su experiencia. Nacía así lo que hoy en día es la Guía Michelin.
A partir de 1926, se comenzó a valorar con estrellas la calidad de los establecimientos y en 1936, se publicaron los criterios oficiales que se aplicaban para conceder una, dos o tres estrellas. Casi un siglo después, continúa siendo el referente más importante del mundo de la gastronomía.
Los criterios que se evalúan a la hora de conceder estrellas son:
√ Productos
√ Creatividad
√ Cocción
√ Sabores
√ Calidad
√ Precio
Tomando en cuenta esto, se decide si el restaurante es merecedor de alguna estrella
√ Una estrella Michelin significa que el establecimiento cuenta con una cocina de gran fineza y que compensa hacer un alto en el camino para degustar sus platos.
√ Dos estrellas reconocen una cocina excepcional, un lugar donde merece la pena desviarse para conocer.
√ Tres estrellas representan una cocina única que justifica el viaje por sí misma.
La Guía Michelin también reconoce el confort y la calidad del establecimiento, otorgando un reconocimiento en forma de cubiertos:
√ Un cubierto: lugar sencillo pero confortable.
√ Dos cubiertos: confortable.
√ Tres cubiertos: muy confortable.
√ Cuatro cubiertos: gran confort.
√ Cinco cubiertos: gran lujo y tradición.
Que al final son alicientes para los restaurantes y chefs.
Aquí un listado de los 11 galardonados más destacados de la guía
1. El Celler de Can Roca
Administrado por los hermanos Roca, este establecimiento se caracteriza por la cocina estilo libre y comprometida con las nuevas tendencias pero sin dejar de lado el legado ancestral de sus familiares dedicados a los más exigentes.
2. The Fat Duck
Un restaurante con tres estrellas Michelín situado en Bray, en Inglaterra. Conocido por servir platillos usando los principios de la gastronomía molecular. Es famoso por su aproximación científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar. Además, el interesante restaurante tiene un laboratorio donde un equipo de chefs elabora nuevos conceptos culinarios.
3. Sant Pau
Desde 2006, este templo gastronómico catalán tiene su réplica en la ciudad de Tokio que cuenta con dos estrellas. Carme Ruscalleda, chef del restaurante Sant Pau, en San Pol de Mar (Barcelona) dirige junto a su marido Toni Balam uno de los ocho exclusivos restaurantes españoles premiados con tres estrellas Michelin.
4. Lasarte-Oria
Su restaurante de Lasarte-Oria, ha confirmado sus tres estrellas Michelin y continúa siendo el «buque insignia» y referente de un emporio gastronómico formado por tres restaurantes en Barcelona, uno en Bilbao, otro en Tenerife, dos en México y otros dos en la República Dominicana. En total, siete estrellas Michelin.
5. Osteria Francescana
Osteria Francescana es un templo de la gastronomía regentado por un virtuoso chef considerado como el principal exponente de una nueva generación de cocineros italianos. Es considerado el restaurante de más alto rango de Italia en los últimos años debido, sobre todo, a la genialidad de Bottura.
6. Akelarre
Es uno de los ocho restaurantes españoles con tres estrellas Michelin. Es considerado uno de los precursores de la nueva cocina vasca, y por haber conseguido junto a otros colegas (Juan Mari Arzak o Martin Berasategui), que San Sebastián ocupe un lugar destacado en el mapa de la gastronomía mundial.
7. Arzak
El maestro de la cocina vasca Juan Mari Arzak ha recibido muchos premios y reconocimientos por su restaurante Arzak además de la confirmación de su tercera estrella Michelin. El pasado marzo, recibió un premio del Miami Dade College, la segunda institución de educación superior más grande de Estados Unidos. Este es un galardón de impacto mundial y que ha hecho que el chef integre una lista que comparte con presidentes de gobierno y premios Nobel.
8. Azurmendi
Se distingue por crear nuevos platos, investigar aromas y recrear atmósferas para el comensal. Azurmendi, del chef Eneko Atxa y poseedor de tres estrellas Michelin, es parte de un complejo enogastronómico situado a diez minutos de Bilbao y una sólida referencia para la cocina internacional.
9. Eleven Madison Park
Daniel Humm y Will Guidara, suizo y neoyorquino han convertido Eleven Madison Park en el espacio gastronómico más aclamado de la Gran Manzana en los últimos años. Cocina francesa moderna con toques neoyorquinos a base de productos de temporada de la zona. La pareja ha diseñado minuciosamente todos los platos incluyendo la creación de un formato de menú donde los comensales elige un ingrediente básico para cada uno de los cuatro tiempos.
10. Quique Dacosta
El cocinero Quique Dacosta, poseedor de tres estrellas Michelin en su restaurante de Dénia, es el único en Europa con estrella Michelin que desde 2011 no tiene mantel en sus mesas. Sorprende con una cocina local moderna.
11. DiverXo
Así es como el chef David Muñoz presenta su cocina a los comensales en la portada de la pagina web de DiverXo, su restaurante de Madrid integra la exclusiva lista de mejor premiados por la Guía Michelín. Muñoz ofrece una cocina compleja y que presenta diversas técnicas y productos de diferentes gastronomías.
¿Cuál es el chef con más estrellas Michelin del mundo?
Hay miles de chefs con estrellas Michelin, pero sólo unos pocos son famosos por dirigir varios restaurantes constantemente reconocidos por la Guía Michelin.
Hasta su desaparición en 2018, Joël Robuchon era el chef con más estrellas del mundo, con 32 estrellas Michelin concedidas a los distintos restaurantes durante su carrera. El chef francés ha sido elegido “chef del siglo” por la prestigiosa guía de restaurantes Gault et Millau en 1990 y su imperio de restaurantes ha llegado a Estados Unidos, París, Hong Kong y Bangkok.
El chef que ostenta el mayor número de estrellas Michelin: Alain Ducasse
En ausencia de Robuchon, Alain Ducasse es el chef con más estrellas del mundo. Ducasse, chef de origen monegasco nacido en Francia, ha obtenido un total de 19 estrellas en su carrera y actualmente tiene 13 estrellas en los restaurantes de su imperio.
Ducasse empezó a trabajar en las cocinas de adolescente y desarrolló su interés en la cocina provenzal a finales de los años 70, cuando trabajaba en el Moulin de Mougins. Consiguió su primera estrella Michelin como jefe de cocina en La Terrasse all’Hotel Juana de Juan les Pins.
Desde entonces, ha levantado un imperio comercial que abarca todo el planeta, desde Las Vegas hasta Tokio, en más de 72 locales, 36 de los cuales son restaurantes. Ducasse también es conocido por ser el primer chef en tener tres restaurantes con tres estrellas Michelin en tres ciudades distintas al mismo tiempo.
Los restaurantes punteros del chef Ducasse son el Louis XV all’Hotel de Paris, en Mónaco, y Alain Ducasse at Dorchester, ambos con tres estrellas Michelin.
Los restaurantes con estrellas Michelin de Alain Ducasse:
• Louis XV Alain Ducasse al’Hotel de Paris – 3 estrellas
• Alain Ducasse au Plaza Athénée – 3 estrellas
• Le Meurice Alain Ducasse – 2 estrellas
• Alain Ducasse at The Dorchester – 3 estrellas
• Alain Ducasse at Morpheus – 2 estrellas
Tomando en cuenta esto, hago mención de tan importante galardón.