Durante siglos se usó como moneda de cambio, tanto que se le conoce desde entonces como la “reina de las especias”.
Con múltiples propiedades –antioxidante, anticancerígena, antiflamatoria, antibacteriano, alivio para la tos y retención de líquidos, entre otras–, pero quizás la que es más fácil de destacar es que al condimentar con ella es más sencillo reducir la sal. Por otro lado, las características culinarias son más que suficientes para justificar su consumo. Pero también existen un sinfín de preguntas alrededor de el uso de la pimienta:
√ ¿Qué tipos de pimienta para cocinar existen?
√ ¿Cuales son las variedades de pimienta más conocidas?
√ ¿Qué clases de pimienta hay y cuál es su uso más adecuado?
A continuación despejamos estas incógnitas.
El grano de pimienta es el fruto de una planta llamada Piper nigrum, originaria de la India. Las tres clases de pimientas más conocidas en la cocina pertenecen a la misma planta. La única diferencia entre la pimienta negra, blanca y verde es el momento de recolección y su tratamiento posterior. Estas diferencias en el procesamiento de la baya dan como resultados diversos colores, perfumes y sabores.
La pimienta rosa, es la excepción. Bueno, en realidad no es pimienta, sino que son bayas de un árbol denominado Schinus molle o Turbinto. Tiene un sabor dulce y cítrico, no es muy picante pero sí extremadamente aromática por lo que no hay que abusar de su uso.
Pimienta negra
La pimienta negra es la variedad más consumida y quizás la más popular. Procede del Piper nigrum, una planta trepadora que llega a medir más de 4 metros soportándose en árboles. Esta baya se recolecta antes de la maduración. Las bayas se cuecen brevemente en agua, rompiendo las paredes celulares y acelerando el proceso de oscurecimiento. Se seca al sol, y es así como se arruga y toma el color negro característico. De las cuatro variedades de pimienta es la que tiene sabor más intenso; en aroma y contiene un toque dulzón. Pierde aroma en la molienda ya que sus aceites se volatilizan más fácilmente. Con los granos enteros se hacen salsas y marinados. Por estas características se convierte en ideal para condimentar guisos , estofados y salsas espirituosas.
Pimienta Verde
Los granos de pimienta verde son las bayas del arbusto tropical Piper nigrum que se recolectan antes de su madurez, cuando todavía están verdes. Son muy aromáticas y con un sabor fresco, pero no son realmente picantes. Las bayas de pimienta verde se pueden encontrar deshidratadas, o bien conservadas en salmuera, en pequeños tarros de cristal; cuando están secas se suelen usar molidas o machacadas y si están en salmuera se pueden comer enteras ya que no son excesivamente picantes.
La pimienta verde deshidratada se puede rehidratar y así usarla de manera similar a la pimienta verde en conserva. Su precio suele ser bastante superior al de la pimienta negra y la pimienta blanca. La pimienta verde se caracteriza por aroma suave, dulzón y frutal parecido al del clavo de olor aunque más picante. Su sabor es menos fuerte que el de la pimienta negra y va muy bien con algunos pescados y carnes.
Pimienta blanca
A diferencia de la pimienta negra, las bayas se recogen maduras, se secan y se pelan. Se la somete a un proceso de maceración con agua, a partir del cual pierde la piel y queda el grano blanco que conocemos. El resultado es una pimienta más picante que la negra pero con aromas menos intensos.
Al igual que la pimienta negra y la verde procede del Piper nigrum, pero en este caso el fruto se ha dejado madurar hasta que adquiere un color rojizo. Es justo en ese momento cuando se cosecha y se les retira la cutícula exterior. Se utilizan diferentes técnicas para ello: en ocasiones se remojan las bayas en agua durante un tiempo determinado, aunque también se utilizan procedimientos mecánicos.
Se la utiliza en la bechamel y en las masas de pasta para que no queden rastros de color. Esta pimienta es bastante más picante que las anteriores.
Pimienta roja o rosa
En inglés pink peppercorn, la pimienta roja o rosa proviene de la baya seca del Schinus molle, un arbusto originario de Perú, aunque es en Brasil donde actualmente se concentra casi toda la producción. Quizás ésta sea la versión más original de las pimientas. Las bayas se recogen muy maduras, es bastante más suave que la negra y con un sabor que recuerda al del pimiento con algunos toques cítricos; se consigue en diferentes tonalidades pero la más llamativa es la de color rojo.
Su sabor picante se acerca más al de los chiles y guindillas que las pimientas negra o blanca, por ser su sabor mucho más fresco, afrutado y ligeramente picante. Es habitual mezclarla con las anteriores en los molinillos y preparaciones por su atractivo color, y para aportar matices y aromas.
Por la sutileza de su perfume y picor, se las usa en ensaladas y platos suaves como pescados al grill o cócteles de mariscos,Su precio, en ocasiones, puede llegar a triplicar el de la pimienta negra.
Más variedades de pimientas
Pimienta de Cayena: aunque lleve el nombre de pimienta se trata de un pimiento que se elabora moliendo las guindillas desecadas.
Pimienta de Jamaica: sus bayas, muy similares a los granos de pimienta propiamente dichos; se recolectan verdes y se dejan secar hasta que toman un color pardo. También la llaman cuatro especias por su sabor a canela, nuez moscada, jengibre y clavo.
Pimienta de Sichuán: es el fruto seco de una variedad china de fresno que se usa como especia y se la relaciona por su sabor picante y sus bayas secas de color marrón-rojizo o rosado oscuro.
Pimienta Ashanti: la baya se parece a la pimienta negra pero es menos arrugada y con un pedúnculo más corto, es típica de las zonas tropicales de África pero casi no se conoce en Occidente.
Pimienta de Java: se cultiva casi exclusivamente en Java y Sumatra, es aromática y muy perfumada, y se parece a la pimienta negra pero con bayas más pequeñas.
La reina de las especias
La pimienta es la reina de las especias, al menos en lo que se refiere al consumo mundial y volumen negociado. Anualmente en el mundo se producen y consumen alrededor de 400 mil toneladas de esta especia.
En grano, en polvo o recién molida; en nuestra despensa sería ideal guardar al menos las cuatro variedades principales de pimienta, y si es posible en sus diferentes presentaciones.
En algunas recetas se utiliza pimienta en granos para intensificar sus sabores. Para sazonar salsas y patatas, podemos moler los granos de pimienta al momento de usarlos. También es posible conseguir un bouquet de pimienta: molerlas con una equilibrada combinación de las cuatro bayas.