Bienvenidos amantes de la gastronomía. Muchas veces cuando hablamos de ingredientes prehispánicos solemos pensar en escamoles, jumiles, chapulines, hormiga chicatana, o los famosos gusanos de maguey, todos ellos envueltos en un halo de “excentricidad”.
Pero dejamos de lado un sinfín de alimentos que son cotidianos en nuestras cocinas. Maíz, chile y frijol fueron, sin duda, la base de alimentación de nuestros antepasados. Pero en esta ocasión quiero que hablemos de otros alimentos que, de manera inconsciente, sacamos del catálogo, obviando pasado prehispánico.
Por ejemplo la calabaza; sin importar en cuál de sus formas, es un ingrediente básico en nuestras cocinas, así como su flor, con la cual se pueden elaborar desde cremas, sopas, ensaladas y las tradicionales quesadillas.
El chayote, con y sin espinas, es un ingrediente clásico en las comidas caseras del país, pero poco a poco chefs de gran renombre han visto en este alimento un mar de posibilidades, pues puede prepararse de diversas maneras; su sabor suave permite integrarlo con otros ingredientes. Muy socorrido por las mujeres que gustan de hacer dieta, ya que es un alimento fibroso, alto en cantidad de agua y bajo en calorías.
El aguacate, la vainilla, el cacao y el jitomate: alimentos prehispánicos
También el aguacate, cuyo mito sobre el significado de su nombre se ha extendido, pues según algunos asumen que significa “testículo” en náhuatl, pero eso es incorrecto pues en dicha lengua a esa parte del cuerpo masculino se le llama “xitetl”. Este manjar es uno de los más apreciados, pues a pesar de que en realidad es una fruta, en nuestro país se utiliza como ingrediente salado, salvo las nieves típicas que sí lo utilizan para hacer helado sabor aguacate. Es socorrido como complemento de diversas comidas, ya sea simplemente cortado, o en guacamole; podemos decir que el aguacate forma parte esencial de la dieta del mexicano.
La vainilla, orquídea cuya vaina contiene la deliciosa sustancia que sirve para aderezar la repostería. Su mejor productor es Papantla, denominación de origen de 39 municipios repartidos entre los estados mexicanos de Puebla y Veracruz de Ignacio de la Llave.
Cuenta la leyenda de los antiguos habitantes de Papantla, que Teniztli, tercer señor de El Tajín, tuvo una hija con una de sus mujeres, a quien llamaron Tzacopontziza. Que su belleza era incomparable y creía que ningún hombre sería digno de su hija. Sin embargo, conoció a Xcatan-oxga un joven que al ver a Tzacopontziza quedó enamorado perdidamente, y huyeron juntos. Los sacerdotes del templo calificaron la huída como sacrilegio, apresaron a los enamorados y tras cercenar sus cabezas, extrajeron los corazones y les lanzaron al fondo de un barranco. De manera inexplicable comenzó a crecer un arbusto que se llenó de hojas ahí donde reposaron los restos de los amantes y se anidó una orquídea. De esta exótica planta nacieron flores amarillas, luego se transformaron en vainas oscuras. Fue nombrada xanath que significa flor recóndita.
También tenemos al cacao; con esta semilla se preparan aguas frescas, atoles, chocolates, mole y tamales. Ya sea dulce o salado, el cacao es un invitado indispensable en nuestra mesa.
Y cerramos con la joya de la corona, algo tan simple pero que cambió la gastronomía del mundo; estamos hablando del xitomatl en su idioma original, el náhuatl. También conocido como jitomate o tomate rojo. Con él se realizan recaudos, caldillos, se asa, se cuece, se fríe, se come en rebanadas crudas, y conozco personas que lo muerden, como si fuera una manzana. Es tan versátil que todos los días se usa para la elaboración de sopas, guisos, sofritos, etc.
Para ustedes, estimados lectores amantes de la gastronomía ¿qué alimentos consideran que nos faltaron? Atrévanse a opinar. Con gusto los leo.
¡Bon appétit!
Cat Soumeillera en Twitter: @CSoumeillera