Bienvenidos amantes de la gastronomía. Es conocido que en la temporada de Cuaresma se consume más pescado; los motivos pueden ser religiosos, o también debido al clima insolente que no da tregua a mediodía, y en lugares como la Ciudad de México, cuando más arrecian los rayos del sol, comer pescado nos hace sentir más cerca de las vacaciones de Semana Santa, y todo empieza a oler a playa, descanso y diversión
No podemos negar el dato estadístico de que no a todo mundo le gustan los pescados y los mariscos; por eso en esta ocasión les traigo una exquisitez que suele degustarse únicamente en Semana Santa; originarios de un pueblo que ya está dentro de la gran mancha urbana que es la Ciudad de México, cuentan los habitantes del pueblo de San Pedro Mártir, que la tradición es comer tamales nazarenos.
¿Qué los hace diferentes al resto de los tamales que podemos encontrar en la ciudad? Varias cosas: primero que sólo se elaboran durante la Semana Santa y segundo, se hacen con masa de maíz azul.
Hasta este punto podrían decir mis queridos lectores que eso no tiene nada de espectacular o diferente. Sí, uno de los ingredientes es el maíz azul, pero para poder conseguir la masa de estos tamales se muele en metate muy finamente, hasta obtener una harina muy delgada que se mezclará a su vez con alverjón y piloncillo, lo que le dará un sabor dulzón al tamal.
Si ustedes pusieron cara de sorpresa con el ingrediente mencionado, es normal; el alverjón es una especie de chícharo, forma parte de la familia de las leguminosas, y como tal su aportación nutricional es destacable, pues es rico en vitaminas del complejo B como la Niacina, Tiamina, Ácido Fólico, Piridoxina, Tiamina y Riboflavina; vitamina A, Calcio, Magnesio, Selenio, Zinc, Fósforo, Potasio y Hierro.
Un dato cultural: esta especie de chícharo se cultiva en 19 estados de la República Mexicana, y suele utilizarse además en muchos más platillos, siendo el más destacado de ellos, los tamales nazarenos.
No son el único ingrediente que se mezcla a la harina de masa azul; también se le agrega tequesquite blanco y negro, que es una especie de sal utilizada desde épocas prehispánicas.
El nombre de esta sal -como podemos inferir- viene del prefijo náhuatl “tetl”, que significa piedra, y “quixquitl” que es brotante; en resumen, podemos traducirlo como “piedra que sale sola”.
Si alguna vez en la escuela hicieron un experimento de cristalización, poniendo un palito de madera en un vaso con agua azucarada; después de una semana veremos cómo se forman los cristales. El tequesquite se forma cuando baja el agua en la zona del Lago de Texcoco, y se vende en forma de piedra y también se puede encontrar en polvo.
Para la elaboración de los tamales nazarenos, además de la masa, se requieren hojas de maíz -de preferencia morado- previamente remojadas; se les coloca una capa muy delgada de masa para ponerle encima un poco de alverjón y piloncillo en polvo; el truco es enrollarlo de una manera especial que al córtalo se pueda observar una espiral en el tamal.
Suelen consumirse a partir del domingo de ramos, hasta el domingo de resurrección, siendo el único alimento en esos días acompañado por supuesto de atoles e incluso aguas frescas o café. Su textura tiende a ser muy arenosa, similar a un mazapán.
No es casualidad, tiene un por qué y un significado. Sabemos que durante los primeros años de nuestra etapa como novohispanos, la religión católica jugó un papel determinante en su relación con los pueblos indígenas y estos tamales son el sincretismo de “Polvo eres y en polvo te convertirás”.
Pero al contener alverjón -que ya vimos que es muy nutritivo-, en los pueblos originarios del sur de la Ciudad podía formar parte de su dieta en esos días “guardar”.
Como son de “temporada”, se consiguen en venta directa con familias de los pueblos originarios, quienes suelen venderlos tanto a los que tienen la tradición de consumirlos, como a curiosos glotones como la autora de estas líneas, que aprovecha estas fechas para no perderse de esta experiencia gastronómica diferente y casi pasajera.
¡Bon appétit!
Cat Soumeillera en Twitter: @CSoumeillera