Bienvenidos amantes de la gastronomía. Hoy hablaremos de un animal, originario de estas tierras, pero que es consumido únicamente en estas fechas decembrinas, y me estoy refiriendo al huexolotl, en náhuatl, y que en español es mejor conocido como guajolote.
En la época de los mexicas, el guajolote estaba relacionado con la deidad Tezcatlipoca, y su carne ya era usada en la cocina precolombina. Posteriormente se adaptó a la cocina novohispana, siendo el gran protagonista en las fiestas de los pueblos originarios donde sirven mole con guajolote.
Aunque somos un país que produce guajolotes, la realidad es que solo se consumen un 43% de pavos nacionales, o guajolotes. Resulta asombroso que el consumo de esta carne sea casi nulo durante el resto de los meses del año, siendo el estado de Yucatán quien más consume su carne.
Los estados productores de pavos nacionales son en primer lugar Yucatán, seguido por Puebla y el Estado de México, y según los datos de los Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA), México es el país que más exporta carne de pavo a nivel mundial: 108 mil toneladas anuales; el segundo país es Rusia. Y lo más seguro es que derivado de la guerra entre ese país y Ucrania, el mercado internacional busque otras opciones, por lo que este año pinta bien para los productores nacionales.
Ahora bien, ¿ustedes sabían que no es lo mismo pavo que guajolote?, el pavo tiene su origen en Norteamérica y es curiosamente más pequeño, puede pesar entre los 8 hasta los 14 kilos, su carne es suave, permitiendo condimentarla al gusto, para darle sabor.
En cambio el guajolote, conocido también como el pavo salvaje, puede llegar a pesar hasta 20 kilogramos, y tiene como característica que su carne es un poco más dura, pero muy socorrida en guisos típicos del estado de Yucatán, como salbutes de pavo, o también pavo en escabeche, el pavo “San Simón”, caldo de pavo, y el famoso relleno negro, por mencionar algunos platillos.
Pero en el resto del país solo es consumido una vez al año, ya sea para la cena de navidad o la de año nuevo. Por supuesto que hay chefs que están tratando de revertir esta tendencia ofreciendo en sus cartas algunos platillos con pavo.
Tal es el caso de Mónica Patiño y su Restaurante Delirio que hace homenaje a la “nouvelle cuisine mexicaine”. Está ubicado en la calle de Monterrey número 116, en el corazón de la Colonia Roma, a una cuadra de avenida Insurgentes. Tienen servicio desde el desayuno, de lunes a sábado de 8:00 de la mañana a 10:00 de la noche, y los domingos de 9:00 de la mañana a 7:00 de la noche.
Un imperdible, que tiene más de 100 años, es el Rey del Pavo, en la calle de Palma número 32, en la Colonia Centro, Alcaldía Cuauhtémoc, que abre de lunes a sábado de 11:00 de la mañana a 6:00 de la tarde; ofrecen sopas, tacos, tortas, pechuga de pavo rebanada con ensalada mixta, pechuga de pavo rebanada y adobada con ensalada, pechuga de pavo con dorados, con ensalada, alón de pavo con ensalada y rajas, pierna o muslo de pavo con ensalada y rajas, entre otras cosas.
Por supuesto que sí está en la ciudad y quiere disfrutar de comida yucateca, puede ir a Coox Hanal, ubicado en Isabel la Católica, entre la calle de Mesones y Regina, en el número 82, 2do piso. En un horario de atención de 11:00 de la mañana a 6:30 de la tarde podrá disfrutar de una sopa de lima que se basa en caldo de pavo.
Tal vez en su trabajo le regalen un pavo para esta navidad, o quizá lo adquiera usted; independientemente de que sea “al natural” o “ahumado”, estoy segura de que siempre es el gran protagonista en la mayoría de las cenas decembrinas. Y como Macario, tal vez, solo tal vez, este año quieran todo un guajolote para comérselo ustedes solitos.
¡Bon appétit!
Cat Soumeillera en Twitter: @CSoumeillera