Bienvenidos amantes de la gastronomía. 15 y 16 de septiembre son los días en que conmemoramos el inicio del movimiento de independencia, para dejar de ser la “Nueva España” y convertirnos en México, un país independiente. Bueno, en realidad no era ese el motivo original, pero en eso terminó 11 años después.
Más de 200 años después de esta gesta heroica, la gastronomía mexicana se consolidó y ahora está catalogada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
Nuestra cocina conserva rasgos de su origen prehispánico, que, gracias al virreinato español, se enriqueció con ingredientes y alimentos del viejo continente, muchos de ellos altamente influenciados por las cocinas árabe y africana.
En la actualidad, en muchas casas de nuestro país el día 15 de septiembre se prepara una cena especial, para acompañar el tradicional grito de independencia y los vítores a los héroes que nos dieron patria.
No sé si ustedes se lo han preguntado: ¿a qué sabe nuestro país? Imposible responderlo en una sola idea. Todo depende del lugar geográfico, o de las preferencias personales de cada persona o familia.
La comida mexicana es tan vasta, que no permite respuestas breves, lacónicas, ni mucho menos absolutas. Resulta casi imposible responder la pregunta, porque México sabe a guacamole recién hecho con aguacates en su punto, ni verdes ni muy maduros, machacados en molcajete (como mandan los cánones) al que se va agregando ceremoniosamente y sin prisas la cebolla finamente picada, cilantro, jitomate y chile serrano, con sus gotitas de limón para que no se oxide y sal.
Ahora imaginen ese guacamole untado (léase: impúdicamente embarrado) en una tortilla que será la confortable cama de un cínico chicharrón de cerdo crujiente; sin duda una experiencia sublime. Pero eso no es todo, México también sabe a tamales, de mole, verdes, de rajas o dulce… A corundas, uchepos, a tamales de chipilín, de frijol, nazarenos, de quelites, norteños, a zacahuil, por mencionar solo algunos de todos estos primos hermanos.
Somos el país del taco al pastor, de la garnacha en la noche, sopes, quesadillas -con o sin queso-, gorditas, picaditas, flautas, huaraches, tlayudas, salsas verde, roja, macha, martajada, cruda, cocinada, de chile serranos, jalapeños, de árbol, morita o habanero.
Nuestro país, sabe a mole rojo, verde, almendrado, de frutas, rosa negro; a enchiladas, a cochinita pibil con su cebolla morada encurtida con chile habanero, a papadzules, relleno negro, salbutes, panuchos, sopa de lima.
A birria de Jalisco, a carne en su jugo, a torta ahogada, a jericalla. Reclaman mención el cabrito, machaca, discada, pero también el chilpachole de jaiba, el pan de cazón, el cóctel de camarón, las empanadas de pejelagarto, y no vamos a dejar afuera a las carnitas estilo Michoacán, ni a la célebre barbacoa de Hidalgo.
Y el platillo por excelencia de estas fechas patrias: el pozole, que puede ser verde, blanco o rojo, como los colores de la bandera, ya sea de carne de cerdo, de res, de pollo, “campechano” (o sea con todo) e incluso vegetariano con setas.
Al día siguiente, “el pozole recalentado sabe mejor”, reza la sabiduría popular, acompañado de sus tostadas de crema, queso y rodajas de aguacate, todo salpicado de salsa martajada. El acompañamiento ideal para disfrutar la transmisión del desfile, en familia.
¿A qué sabe México? Dulce, salado, amargo, ácido, agridulce, picante… Sin duda sabe a emoción. Y no puede faltar este fin de semana un buen tequila o mezcal, destilados “básicos” y protagonistas, pero que bajo ninguna circunstancia nos harán olvidar que, en materia de bebidas espirituosas, México tiene para dar y repartir: vinos, sidra, aguardientes, fermentados, destilados, infusiones, etc.
Celebremos a la comida mexicana, en estas fiestas patrias y siempre. Nuestra biodiversidad lo exige, nuestra biodiversidad lo permite. Yo me siento orgullosa cuando grandes chefs de diferentes partes del mundo, con todas las estrellas, premios y reconocimientos posibles, se quitan el sombrero ante nuestra cocina, y le rinden pleitesía. Bon appétit!
Cat Soumeillera en Twitter: @CSoumeillera