Bienvenidos amantes de la gastronomía. Ahora son tiempos post-covid, y hemos regresado a (¿empezado con…?) una nueva normalidad. Con ella resurgen las ferias, muestras gastronómicas, y sinfín de eventos que nos permiten degustar algo de lo más nos gusta: la cocina mexicana.
Y de esta cocina, uno de los platillos insignia por su complejidad y riqueza es precisamente el mole. ¿Qué es el mole? Hay gente que cree que solamente es una salsa de chile, pero es más que eso. Comencemos diciendo que la raíz del mole proviene desde épocas prehispánicas; ya los antiguos pobladores de lo que es hoy México degustaban de este guiso; en náhuatl se le decía “molli” que significa literalmente molido.
Este platillo era de los que solían ofrendarse a los dioses para tenerlos contentos, y ¿cómo no iban a estarlo?, ¡si es delicioso! ¿Se imaginan un diálogo entre Huitzilopochtli y Tezcatlipoca? “-qué barbaros, yo creo que ahora sí andaba medio enmuinada la encarga del molito, está re picoso-, -ni me digas Huitzi…, ¿otra tortilla para aminorar el picor?-”
En el pueblo de San Pedro Atocpan, Alcaldía Milpa Alta, se llevará a cabo la edición número 46 de La Feria del Mole. Además de la comida habrá una gran oferta cultural, como espectáculos artísticos, jaripeos, danzas tradicionales, los ya famosos “Voladores de Papantla”, y se contará con la presencia del cantante Espinosa Paz.
También habrá juegos mecánicos y una exposición de globos de Cantoya, así como la presencia de invitados especiales que pondrán a la venta sus artesanías; en esta ocasión entre los países invitados están Jamaica, China y algunos más de Medio Oriente.
¿Cuál es la especialidad de mole de San Pedro Atocpan? El mole almendrado, que se elabora con 26 o más ingredientes, y por supuesto cada familia tiene su receta “secreta”. La importancia de este pueblo se refleja en la producción actual de mole, entre 28 mil y 30 mil toneladas de mole por año.
Aunque el mole almendrado es la estrella, podemos encontrar desde mole rojo, negro y verde, pasando por muchas otras variedades. La descripción del mole no es tan sencilla. Podemos decir que básicamente es una salsa espesa que se elabora a partir de diferentes chiles: mulato, ancho, morita, pasilla y guajillo, los cuales primero deben “tatemarse” en el comal, junto con los cacahuates, las almendras, las nueces, el ajonjolí, la canela, el chocolate, el anís, semillas de comino, de cilantro, pepitas de calabaza y pimienta.
Pero esa descripción no me deja satisfecha, y estoy segura de que tampoco a muchos de ustedes, golosos lectores, porque quienes han podido saborear un mole, saben que precisamente el arte del “mole” es molerlo en el metate, primero todos los ingredientes “secos” y posteriormente se le va a ir añadiendo los jitomates, la cebolla, los dientes de ajo previamente dorados en manteca de cerdo, para seguir agregando los “espesantes” que pueden ser desde usar tortillas, bolillos, previamente “sancochados” en manteca, plátano macho, pasas o arándanos e incluso pulque. Todo se muele muy bien hasta llegar a algo que podemos llamar pasta.
Ahí hacemos la primera pausa, pues se puede venderse así (en pasta), o bien en polvo, ya que una vez obtenido el mole en forma de pasta la ponen a “secar” hasta que se deshidrate, y lo vuelven a moler hasta convertirlo en fino polvo.
No importa si es en pasta o en polvo. Apuesto a que muchos de ustedes no resisten las ganas de “mejorarlo” o simplemente añadirle su toque personal a la hora de guisarlo. Y es que la cantidad de aromas que desprende mientras se prepara, siempre invocan a las musas de la creatividad.
El mole no requiere de una fecha especial para degustarlo, siempre es un agasajo al paladar, y se puede comer de forma tradicional: mole almendrado con guajolote, o el mole rojo con pollo.
En la Feria de San Pedro Atocpan además del mole, también habrá oferta de pipían con carne de cerdo, un clásico también de la gastronomía mexicana, o ¿qué les parece un conejo en adobo?
Así que es un buen momento para que lo anoten en su agenda, pues la feria se llevará a cabo del 30 de septiembre hasta el 22 de octubre, en San Pedro Atocpan en la carretera Xochimilco - Oaxtepec a la altura del kilómetro 17.5 en la alcaldía de Milpa Alta. No se lo pueden perder. Es una fiesta de gran tradición, y con muy buena fama, así es que tomen sus precauciones y salgan con tiempo, porque a veces el tráfico vehicular puede “espantarlos”, pero les puedo asegurar que es una experiencia que vale la pena. Bon appétit!
Cat Soumeillera en Twitter: @CSoumeillera