Bienvenidos amantes de la gastronomía. Independientemente de la famosa batalla de Puebla, librada el 5 de mayo de 1862, la aportación que ha hecho la cocina francesa a la mexicana, es una de las batallas más afortunadas del mundo.
No lo digo con frivolidad, ni con desdén histórico, pero no podemos dejar de lado que la cocina de Francia está reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, al igual que la cocina de nuestro país. Por eso es muy afortunado conmemorar la gran aportación que ambas cocinas se han hecho recíprocamente.
Sin lugar a dudas, uno de nuestros mayores aportes a la gastronomía gala son los ingredientes; es imposible pensar en la panadería tan exquisita que tienen sin el chocolate como uno de sus elementos, como el chocolatín, que se elabora con una delicada masa de hojaldre a la que se le rellena con una tableta completa de chocolate semi amargo, también conocido como “Pain au chocolat”.
Y eso por nombrar solo una de las aportaciones de nuestro país. Ahora bien, debemos saber que la cocina francesa nace en la Edad Media, época en la que se elaboraban banquetes opíparos para la clase reinante, y cada cocinero se esmeraba en realizar cada vez más intrincados los platillos. Así hasta nuestros días, donde podemos decir que la alta cocina francesa es “arte en boca”, pero nunca olvidando a su cocina tradicional.
Un elemento que sigue muy vigente en nuestros días y que podemos encontrar en una variedad muy amplia de restaurantes, cafeterías e incluso en la privacidad del hogar, es el omelette, una sencilla tortilla de huevo batido que puede rellenarse de prácticamente cualquier cosa, o también puede ir sin relleno, si se prefiere y que puede encontrarse casi en cada casa mexicana.
Es tan normal, que ya no nos sorprende su origen; cuando tuvimos el Segundo Imperio, Carlota la emperatriz, trató de refinar el gusto culinario de la corte y cambiar los pesados guisos españoles por platillos más refinados como los de la cocina francesa, pues Carlota no comprendía por qué sus damas de compañía eran tan aficionadas a tomar a media tarde una taza de buen chocolate caliente.
En esa época, dicen y cuentan algunos historiadores, nace la crepa de huitlacoche, fusión de un elemento tan francés como una crepa, que se elabora a base de harina de trigo, transformada en una masa muy ligera, y el hongo del maíz conocido como huitlacoche, cuyo sabor terroso y dejos a maíz, convierten ese platillo en una verdadera fusión de dos países.
Durante el Segundo Imperio Mexicano, encabezado por Maximiliano, se integraron muchas técnicas culinarias en la cocina mexicana. Sin embargo, no fue sino hasta con Porfirio Díaz que se vivió la cresta de la ola de la gastronomía francesa en México.
Durante el Porfiriato se publicaron varios libros de cocina que vendrían a revolucionar, no solo a las elites gobernantes, sino que cambiarían de manera drástica la cocina familiar de la clase media mexicana.
Aquí debemos destacar la inclusión de la pasta de hojaldre a los guisos mexicanos, fueran salados o dulces; la crema chantilly para acompañar pasteles; el uso de fondos -mejor conocidos como consomés- para la elaboración de diversos guisos, y la inclusión de distintas salsas, como la bechamel.
En la actualidad la podemos encontrar incluso en el menú de la fonda de la esquina, “pollo al champiñón”, cuya salsa se hace primero elaborando la bechamel, que es básicamente harina de trigo, mantequilla y leche, para después licuar en ella los champiñones previamente salteados con cebolla, ajo y un poco de epazote, para ponerle emoción al plato, ¡y listo!, pollo en salsa de champiñones.
Y es de esta forma que, sin darnos cuenta, la comida francesa está presente dentro de nuestra cocina mexicana, con la fusión de ingredientes, pero sobre todo la gran imaginación de ambas cocinas, que traen a la mesa platillos magníficos, unos sencillos como el omelette u otros muy sofisticados como las crepas con huitlacoche con flor de calabaza y queso de cabra.
Celebremos este 5 de mayo, o más bien este fin de semana, disfrutando del afortunado encuentro de dos culturas culinarias ¡Bon appétit!
Cat Soumeillera en Twitter: @CSoumeillera