Bienvenidos amantes de la gastronomía. Sin duda alguna los avances científicos en el área de la biotecnología, nos permiten tener mejores alimentos. Y todo amante de la buena comida, sabe que uno de los principios fundamentales es tener alimentos de excelente calidad.
Por eso los mejores restaurantes del mundo suelen tener menús estacionales, porque aprovechan lo mejor que produce cada estación del año, y con ello deleitan y agasajan los paladares de sus comensales.
Hasta hace no mucho tiempo, sabíamos que el huitlacoche es un alimento estacional, que solamente se daba en época de lluvias. Por ello muchos restaurantes optaban por congelarlo, para poder cocinarlo durante todo el año, y así estar en posibilidad de ofrecer este delicioso manjar a su clientela. Pero ahora eso ya no es necesario, y todo se lo debemos a la Universidad Nacional Autónoma de México.
Gracias al Ingeniero Químico Hermilo Leal Lara, ahora podemos tener huitlacoche todo el año, ya que desarrolló un proceso que permite a los agricultores cosechar este hongo durante todo el año.
El proceso es el siguiente: en un laboratorio se germinan las esporas del hongo, seleccionando las mejores, y durante las siguientes 12 o hasta 14 horas, se van inyectando los granos con las esporas del hongo de huitlacoche; después de un mes… ¡a cosechar el hongo!, y así es que tenemos este manjar fresco todo el año.
Pero ¿qué es el huitlacoche o cuitlacoche? Básicamente es un hongo que crece en el maíz, el cual es considerado como un “alimento de los dioses”. Es utilizado desde tiempos prehispánicos y su nombre es muy singular, significa “excremento dormido”; una de las acepciones de “cuicatl” en náhuatl es excremento y “cochi” es dormir.
A diferencia de la visión española, para los mexicas la palabra era de un uso muy amplio, pues hace referencia a todas las secreciones del cuerpo, y en el caso del oro, este era “excremento de los dioses” o “teocuicatl”. Algunas representaciones de deidades, como Xochipilli, aparece con “cuicatl” brotando de su cabeza, pero en ese caso su acepción es “canto”.
En este caso, el hongo es una secreción que sale del maíz, por lo que tiene lógica llamarlo de esa forma. Podemos comparar nuestro mexicano huitlacoche con las trufas europeas (hongo ascomiceto subterráneo).
El huitlacoche tiene un sabor complejo, ligeramente salado, y al mismo tiempo con un fuerte sabor terroso, pero también con toques a humo, y en algunos casos, puede llegar a ser dulce. Es sumamente apreciado en la cocina mexicana.
Y es que se puede degustar en una simple quesadilla, hasta en platos mucho más sofisticados, el secreto está en cómo es guisado, pues para que quede gustoso al paladar se puede preparar friendo un poco de cebolla picada finamente en manteca de cerdo, a la que poco a poco se le va incorporando un diente de ajo, también muy finamente picado; la elección del chile es al gusto, pero el serrano es el que mejor queda; posteriormente, ya que está bien sancochado todo, se le agrega epazote y para los más aventureros hoja santa o una hoja de aguacate, finamente picada también.
Y al final se agregará el huitlacoche, y cuando sus granos estén suaves, será la señal de que nuestro huitlacoche ya está listo. Se le agrega sal al gusto y ¡voilá! Con esto se puede rellenar una quesadilla, o acompañar como guarnición.
También se puede licuar y hacer una salsa para bañar un suculento medallón de ternera, acompañada de puré de camote y espárragos. También se puede hacer una sopa de huitlacoche, con fondo de caldo de res, ideal para estos tiempos de frío, y apapachar al alma.
¿Han probado el queso bola con huitlacoche, a modo de queso derretido?, ¡una delicia! y más aún si va de la mano con unas tortillas azules elaboradas al momento. También se pueden hacer unas muy francesas crêpes de huitlacoche con queso suizo, o ¿no se les antojan unos ravioles rellenos de huitlacoche?
También se puede hacer una crema de huitlacoche con bolitas de queso de cabra y nuez; o también aprovechando la época, pueden guisar unas peras con huitlacoche y queso gorgonzola -sin duda una delicia- bañadas con miel de agave. Y ustedes estimados lectores ¿de qué forma les gusta más el huitlacoche? Los leo. Bon appétit!
Cat Soumeillera en Twitter: @CSoumeillera