Desde hace más de una década (2010), la UNESCO reconoció a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Podemos decir que es la mejor del mundo, y quien se oponga requeriría ríos de tinta para debatirlo.
Vayamos al origen: los ingredientes; para que un plato sea extraordinario se necesita la materia prima, y podemos hablar largo y tendido de todos los elementos que México ha aportado a la cocina mundial: maíz, frijol, chile, aguacate, vainilla, cacao, jitomate, tomate verde, jaltomate, calabaza, chayote, zapote, mamey, papaya, guayaba, nopal, epazote, hoja santa, pápalo, quelites y guajolote.
No sólo los ingredientes autóctonos son lo que hacen que la comida mexicana sea la mejor del mundo. La adaptación de la misma ha sido de capital importancia, ya que adoptó ingredientes y técnicas de España, Francia, Oriente Medio, África y Asia.
La historia de nuestro país, antes, durante y después de la conquista, no puede ser separada de la comida. Fue gracias a la cultura prehispánica que pervive el nixtamal, palabra que proviene del náhuatl nextli (“cenizas de cal”) y tamalli (“masa de maíz cocido”), y es la mezcla que usamos para hacer la masa de las tortillas, tamales, sopes, quesadillas, etc.
El maíz es la base de nuestra alimentación. En la época prehispánica no solo era considerado como alimento, sino también como moneda, igual que los granos de cacao. La dieta consistía primordialmente de maíz, chile, frijol y calabaza, pero siempre estuvieron presentes otras proteínas como pavos, palomas, patos, faisanes, jabalí americano, tuzas, conejos y liebres, iguanas, tortugas, ajolotes, ranas, camarones, pescados, insectos y crustáceos lacustres como los acociles.
La comida tenía un sentido ritual, acompañaba las festividades religiosas de los pueblos originarios, lo cual aprovecharon los frailes españoles durante la etapa del virreinato para convertirlos al cristianismo, permitiéndoles el ofrendar comidas. Y si de la época virreinal hablamos, hay que decir que fue aquí cuando se introduce a la gastronomía mexicana el trigo, arroz, café, comino, hierbabuena, laurel, orégano, perejil, cerdo, res, pollo, cebolla, limón, naranja, plátano, caña de azúcar, cilantro, canela, clavo, tomillo y pimienta, así como vacas, cabras y ovejas. Comenzó una revolución gastronómica comandada por las monjas del virreinato.
Son ellas las responsables en gran parte del sincretismo culinario. Tengamos en cuenta que cuando desembarcan esas monjas provenientes del viejo continente, ya cargan sobre sus hombros más de 8 siglos de dominación árabe, que se ve reflejada en la comida. El mole (molli en náhuatl), claramente de origen prehispánico fue reseñado por Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia general de las cosas de la Nueva España como “un guiso con una salsa de chile caldosa”.
Por intervención de monjas y frailes la base de ese guiso prehispánico fue elevada al mole que conocemos hoy. Ellas y ellos agregaron diversos ingredientes, ya sea bolillo duro, plátano macho, semillas como piñones, nueces, almendras, ajonjolí, cacahuate, y especias como tomillo, canela, orégano, pimienta, entre otros.
No obstante el gran desarrollo de la comida en la época virreinal, con la llegada de la Independencia vimos el nacimiento de platillos que hoy por hoy son considerados como un verdadero manjar; es famosa la leyenda de que las monjas de Puebla, para celebrar el triunfo del ejército Trigarante y agasajar a Iturbide y compañía, las religiosas pusieron manos a la obra para crear un platillo que hiciera referencia a los tres colores de la bandera.
Así, en el siglo XIX, nacen los famosísimos chiles en nogada, que consisten en un chile poblano asado, capeado o no, dependiendo de la receta familiar —en mi casa son sin capear—, rellenos de una mezcla de carne de cerdo y res, con pera lechera, durazno, pasas, o como la receta de mi madre, frutos secos como orejones, ciruela pasa, almendras y macadamias. Esto elaborado en forma de un picadillo. Después se baña el chile previamente relleno con una salsa elaborada con nuez de castilla a la cual denominamos como “nogada”, sobre la cual se espolvorea perejil finamente picado, cubriendo sólo un tercio del chile, de preferencia la parte superior donde se ubica el rabito, se deja un espacio en blanco y el último tercio es rociado de granos de granada roja, por lo cual a la vista obtenemos una bandera tricolor.
Con la llegada del porfiriato sumamos a nuestra gastronomía nacional las técnicas culinarias francesas, incluyendo nuevos ingredientes como la mantequilla, los caracoles, el paté de hígado de ganso, quesos, cremas. Aquí aparecen el vino, la cerveza y la champaña, dejando atrás siglos de consumir el famoso pulque, bebida fermentada procedente del maguey, elaborada desde tiempos prehispánicos.
La suma de la gastronomía francesa a la mexicana contribuye a la explotación de la pastelería fina, pero también a platillos que hoy son tan comunes en las casas mexicanas, como la milanesa con papas.
Con la llegada de la revolución mexicana aparecen los refrescos y las industrias de alimentos como Bimbo. La mirada del mexicano deja de enfocarse en las tierras galas y voltean la vista hacía el norte. A medida que pasan los años, la adopción de costumbres norteamericanas es cada vez más palpable, las tortas de frijoles con huevo son sustituidas por sándwiches de jamón y queso, para el lunch escolar.
También surgen platillos icónicos como las famosas enchiladas suizas, que son un clásico en toda regla. Ya en nuestros días, la suma de toda nuestra historia hace que la comida mexicana pueda considerarse la mejor del mundo, pues desde los ingredientes, las preparaciones, si es comida local hecha por pueblos originarios, o si es comida hecha en casa o por un chef profesional, la comida mexicana es, además de un paseo por nuestra historia, un sincretismo de muchas culturas, prehispánica, española, árabe, francesa, africana y asiática.
Lo mejor de todos los mundos. Por eso, comer cualquier platillo de la basta gastronomía nacional, no es cualquier cosa, es degustar un rincón de nuestro país y un pedazo de nuestra propia alma, porque en mi casa crecí rodeada por olores de especias, sopas, leche hervida, ajos y cebolla, como la protagonista de la novela de Laura Esquivel.
Cat Soumeillera en Twitter: @CSoumeillera