Bienvenidos amantes de la gastronomía. Para nosotros los mexicanos, las cantinas son esos lugares llenos de algarabía, tradición y algo misterio, pues durante mucho tiempo solo podían entrar hombres a beber.
No hay certeza histórica de cuándo fue que nació la primera cantina en el país. Algunos dicen que la fecha puede ser en 1805, esto es, cinco años antes del “Grito de Independencia”; otros historiadores creen que las cantinas en realidad surgieron después de la invasión norteamericana, alrededor de 1847, ya que los soldados norteamericanos buscaban un lugar donde “refrescarse” después de la batalla.
Lo que es sí es un hecho, es que para retener más tiempo al cliente potencial, estos establecimientos empezaron a ofrecer comida, y es así realmente como nace la clásica cantina mexicana, donde lo que más resalta es la comida, llamada “botana”.
Como dato adicional, no fue sino hasta el año 1982 que se permitió la entrada de las mujeres a las cantinas, hoy ya son más parecidas a restaurantes familiares, pero sin perder un ápice su esencia glotona y etílica.
Es por ello que El Palacio de Hierro quiere rendir un homenaje a través del primer “Festival de Cantinas”. Sucederá de manera simultánea dentro de los espacios designados “La Cantina Palacio” en sus sucursales de Polanco, Perisur, Santa Fe y Coyoacán (en la nueva plaza comercial Mitikah) a partir del 17 de julio hasta finales de agosto, en el horario habitual de la tienda departamental.
Y esto es gracias al trabajo de expertos creadores de contenido gastronómico como Culinaria Mexicana de Dulce Villaseñor y Claudio Poblete, ComidistasMX de Guillermo Villarreal y Sofía Velasco y Epicuristas, de la mano del Chef Mario Petriccioli.
Después de un recorrido por varias cantinas, eligieron a las 10 que su paladar consideró como las más icónicas. Para este festival nos están ofreciendo un menú que capture sus sabores, como el delicioso “jugo de carne al jerez”, hecho con el cuello de la res, que saca todo su sabor en baño maría, bien sazonado con su cebolla y ajo; se presenta acompañado de cebollita picada, cilantro, chile verde y -a gusto del paladar de cada quien-, jugo Maggie, salsa inglesa o aceite de oliva; por supuesto no puede faltar el limón.
Con esto abrimos boca, y la oferta se cierne sobre otro clásico: la carne tártara de res, que también sirve para empezar a calentar motores. Pero no todo es carne, también tenemos opciones de pescados y mariscos como “Pesca del día al perejil”, o el infaltable “Vuelve a la Vida” un cóctel de mariscos que ensalza lo mejor del mar.
Otro platillo clásico es la costilla entomatada, aquí renombrada como “Entomatado de Chambarete y costilla cargada” que viene acompañada con unos frijoles de olla, espectacular guarnición para este plato de cocción lenta: 14 horas en las brasas a fuego lento, nada más.
Sin duda alguna el plato insignia de toda cantina es la famosísima “Oreja de elefante”. Siendo niña, fui a un lugar de estos a comer y escuché que la pidieron para mí; mi mente infantil pensó que de verdad me iban a dar la oreja de un paquidermo; yo estaba al punto del llanto pensando en el pobre de Dumbo, hasta que caí en cuenta que se referían a una milanesa de res empanizada que tiene ese nombre porque “lo normal” es que se desborde del plato.
El Chef José Miguel García hizo la propuesta del maridaje con la Cerveza Espantapájaros, creada por el mismo, pero también nos invitan a maridar con tequila. Y yo digo, con lo que ustedes prefieran, se está homenajeando a las cantinas mexicanas, y todo se vale.
No podíamos cerrar sin el broche de oro de toda comida “cantinera”: el postre, a cargo de la Chef repostera Sofía Cortina, que consiste en una tarta de queso con ate, que nos remite a un postre tan casero y acogedor como el típico ate con queso.
Si la posibilidad de ir a una verdadera cantina se ve limitada por el presupuesto, por el horario, o por la familia, esta es una excelente oportunidad para el fin de semana. Vayan al Festival de Cantinas del Palacio de Hierro, no se lo puede perder. ¡Bon appétit!
Cat Soumeillera en Twitter: @CSoumeillera