Bienvenidos amantes de la gastronomía. “Guadalajara en un llano, México en una laguna; me he de comer esa tuna, me he de comer esa tuna, me he de comer esa tuna, aunque me espine la mano”. Like si lo leyeron cantando, y escuchando la voz del charro cantor, Jorge Negrete, entonando la famosa canción de Luis Martínez Serrano.
Y es que no hay una fruta que grite más el nombre de México que la tuna. Pero ¿qué es la tuna? Podríamos decir que es el fruto del nopal, “Opuntia ficus-indica” es su nombre científico, a la que también -según la región- se le conoce como penca, chumbera, higuera de pala o nopal, entre otros nombres.
Cuenta Fray Bernardino de Sahagún, en su “Historia General sobre las cosas de la Nueva España”, que los nativos le llamaban nopalli, y la define como una especie de arbusto de hojas o pencas “unas sobre de otras”, esta planta originaria de México es la que produce las famosas “tunas”.
Y es que a los españoles la costumbre de los pueblos originarios de comer estas pencas y sus frutos les parecía de lo más extraño; para ellos eran plantas no comestibles, sin embargo poco a poco fueron entrando a las cocinas.
En nuestro país hay una gran diversidad de tunas, hay las típicas verdes, las hay rojas, amarillas, anaranjadas, moradas, dulces y agrias como el xoconostle.
¿Quién no ha comido una tuna recién sacada del refrigerador? Fría, jugosa, deliciosa. Con ella se puede hacer agua de tuna, que es sumamente refrescante en época de calor. Y es que la tuna es tan diversa que puede prepararse incluso en guisos dulces o salados.
Por ejemplo, en Zacatecas es muy típico el queso de tuna; cuando era niña me sorprendió su sabor, pues yo esperaba un queso hecho y derecho, no un dulce parecido al ate de Morelia. Tiene la particularidad que se prepara con una especie de tuna que proviene de la variante del nopal cardón; el fruto o las tunas son de color rojo brillante.
Esta misma especie de tuna también se usa para la elaboración del colonche, una bebida alcohólica de más de dos mil años de antigüedad, de color rojo con algunos tonos azulados, en consistencia es un poco parecida al pulque por su viscosidad, pero su sabor es dulce, fresco y ligero.
Con la tuna cardona se prepara la “melcocha de tuna”, es como una mermelada, también con esta misma variedad se elabora la miel de tuna, la cual se consigue cuando esta se pone a cocer hasta que el fruto queda totalmente deshecho, se cuela por una tela de manta y se regresa de nuevo a la estufa hasta obtener una miel de consistencia parecida a la de la miel de abeja.
Todo lo anterior es muy típico en los estados de Zacatecas y San Luis Potosí, que por el tipo de tierra producen unas muy buenas tunas. Sin embargo Colima no se queda atrás, ellos preparan una especie de dulce con la variedad de tuna tapona, que se consigue al mezclarla con plátano tabasco, que se cuecen en agua, acompañados de especias como el clavo, canela, pimienta y azúcar, hasta que quedan como miel y sirve para acompañar las tortillas con queso panela, dándole un toque dulce, pero también como mermelada sobre el pan blanco.
También son muy famosas las tunas cristalizadas que podemos encontrar en lugares como Santa Cruz Acalpixca, Xochimilco, Ciudad de México. Y llegamos a la estrella de las tunas: el xoconostle.
Por fuera es de color rojizo y su sabor, a diferencia de sus “hermanitas”, es agrio e incluso un poco amargo, con este fruto se pueden preparar mermeladas, salsas, jugos, aguas frescas, hasta moles o distintos guisados.
¿Qué sería el mole de olla sin el xoconostle?, finalmente es lo que termina de darle ese sabor especial a ese caldo de res, con una mezcla de chiles, verduras, que se acompaña de manera suculenta con unas tortillas bien hechas, y se disfruta más cuando los días son lluviosos.
La tuna es mexicana, es nuestra y por eso, viva la tuna. Bon appétit!
Cat Soumeillera en Twitter: @CSoumeillera