Bienvenidos amantes de la gastronomía. A partir del 28 de octubre de este año, el “mole de caderas” se integra al Patrimonio Cultural Intangible del bellísimo estado de Puebla.
El gobernador Sergio Salomón Céspedes Peregrina ha dado el banderazo de salida a la Temporada de Mole de Caderas 2023 “Alma de la Mixteca Poblana”, que se hace en la región de Tehuacán; sí, de donde también proviene la famosa agua mineral, producto del deshielo del Volcán Citlaltépetl, también conocido como Pico de Orizaba.
Sin lugar a equivocarnos, la gastronomía mexicana es un patrimonio que debemos de preservar para las futuras generaciones, por su sabor y por su importancia cultural. Parafraseando el comunicado del propio gobernador: “refrenda su compromiso de rescatar y conservar el legado de los pueblos originarios”.
¿Qué es el mole de caderas? ¿lo han probado? Este platillo proviene de las “las matanzas de otoño”; cada año se prepara a partir del 20 de octubre y va acompañado de un ritual: “la Danza de la Matanza”, en la que los pobladores de Tehuantepec bailan junto al chivo que después será sacrificado para la elaboración del “mole de caderas”.
Se llama así porque para su elaboración se requiere la carne y el hueso de la cadera del chivo, y también se usa el espinazo. Depende del gusto de cada quien si integran o no las vísceras del chivo para potencializar el sabor de guiso.
Además, se le agregan chiles guajillos, costeños, serranos, hoja de aguacate, jitomate, cebolla y ajo como la parte básica de la preparación, todo esto sofreído en deliciosa manteca de cerdo, pero también se requiere de comino, cilantro recio (cilantro cimarrón), guaje (una especie arbórea que es de la familia de las leguminosas), ejote gordo silvestre, por supuesto sal al gusto y mucho amor.
El resultado es un potente caldo de color rojo, que se baña con unas gotas de limón al ser servido. En este platillo, la carne de la cadera del chivo se desprende sin esfuerzo; al comensal le corresponde elegir si lo quiere acompañar con una suave y blanca tortilla, mientras degusta el caldo caliente.
Como sucede con el famoso jamón ibérico “Pata Negra”, en que el cerdo es alimentado exclusivamente con bellotas, para el mole de caderas se requiere que los chivos sean exclusivamente alimentados con manzanas, hierbas y mucha sal, y son hidratados con agua de limón.
Este platillo, como muchos otros de nuestra cocina, provienen de la fusión de dos culturas, clara muestra de nuestro mestizaje, con orígenes que datan del siglo XVII en la época novohispana. Me pregunto, que versos habría escrito Sor Juana Inés de la Cruz de haber nacido tan solo un siglo después y degustado tan sabroso guiso.
A partir del viernes y hasta diciembre es la temporada en la que podemos encontrar este delicioso platillo, que gustosamente puede acompañarse de un rico mezcal.
Así que es momento de irse a dar una vuelta a Puebla, a la zona de Tehuacán, y visitar la reserva de la biósfera, el Museo de Mineralogía, la Catedral de Tehuacán o el Parque Juárez.
Dada la cercanía que tiene con la Ciudad de México, una escapada de fin de semana bien vale la pena para probar un platillo Patrimonio Cultural Intangible de Puebla. Bon appétit!
Cat Soumeillera en X: @CSoumeillera