Bienvenidos amantes de la gastronomía. Todo arte tiende a evolucionar, y la comida es una de ellas. Ya no solo se espera que un restaurante presente sus platillos, ahora de trata de generar al comensal toda una experiencia sensorial.
Uno de los grandes retos a los que en la actualidad se enfrenta la industria restaurantera es a la escasez de personal -y la gran rotación del mismo-, conflictos con los proveedores, una mala gerencia e incluso la temporada alta. Es por eso que los dueños de estos templos a la gastronomía buscan nuevas maneras de reinventarse.
Muchos chefs le entran al tema de la neurociencia, herramienta para la comprensión del mundo empresarial, y el manejo de una compañía bajo presión, buscando ayuda para una mejor toma de decisiones, y encontrar cuál es el tipo y capacidad de liderazgo que se requiere para mejorarla.
La finalidad es tener un mejor servicio al cliente, y hacer que regrese varias veces porque la experiencia fue maravillosa. Muchos de los restaurantes se apoyan en las redes sociales; es importante que las fotografías de los platos despierten el apetito del posible comensal, desde el momento mismo en que las mira en la pantalla de su teléfono inteligente, tableta o laptop.
Seguramente ustedes se han percatado del “boom” de aficionados a la cocina, y es que programas como “Masterchef” (y la lista es muy larga) despiertan e incitan al pequeño cocinero que llevamos dentro.
En la actualidad estamos más interesados en conocer la procedencia de nuestros alimentos: si son orgánicos, artesanales o provenientes de productores locales. Un buen restaurante sabe que la mitad de su éxito se basa en la calidad de sus productos.
Sumemos la innovación en el uso de los mismos, o el rescate de algunos alimentos que ya no se suelen consumir, recetas que solo se pasan por tradición oral, así como la importancia de crear atmósferas que inviten a consumir, permitiendo al paladar descubrir nuevos sabores, texturas, olores y colores.
Antes bastaba con encontrar un local, se ponían mesas, sillas, algo de decoración, se decidía qué tipo de cocina se iba a ofertar y ya. Las cosas han cambiado a tal punto que hasta el más mínimo detalle en un restaurante es escudriñado; por supuesto no todo queda a la primera, y los restauranteros saben que tienen que avanzar sobre una curva de aprendizaje, donde van desechando lo que no funciona y probando cosas nuevas.
Desde la iluminación -si es muy baja o potente- hasta la música, dependiendo del tipo de experiencia que se le quiera ofrecer al público, hasta el entrenamiento que reciben los meseros.
El fin de semana estuve en Querétaro; ya les platicaré más adelante mi experiencia en los viñedos, pero lo que me llamó mucho la atención fue el servicio por parte de los meseros en los diferentes restaurantes a los que fuimos.
De entrada te dan la carta -hasta ahí todo normal-, pero noté una constante, en la Ciudad de México generalmente al entregar la carta, el mesero pregunta ¿qué vas a beber?, para que te refresques y elijas con calma tu comida.
Pero en este viaje no fue así. Y no es porque yo esté acostumbrada al ritmo vertiginoso de la capital del país. Lo que viví se resume de la siguiente manera: te dejan la carta, y en menos de tres minutos ya te piden tu orden de comida y bebida. Cuando vas en grupo, la cosa se torna un poco más complicada, sobre todo a mediodía, y con un calor que sobrepasaba los 30 grados centígrados.
El “neuro-training” sirve para ver cuáles son las áreas de oportunidad en las que se puede mejorar; no debe despreciarse, sobre todo ahora que la comida está “tan de moda” y la competencia es cosa seria. Es en función de que el consumidor final viva una experiencia única y maravillosa.
¡Bon appétit!
Cat Soumeillera en Twitter: @CSoumeillera