Bienvenidos amantes de la gastronomía. Como país, a lo largo de nuestra historia, la cocina mexicana ha aportado platillos extraordinarios, que son dignos de probarse en este tiempo de Cuaresma. Desde platillos prehispánicos hasta platillos con gran influencia de la cocina española, podemos viajar por los sabores y olores que esta temporada nos ofrece.
Estos platillos pueden ser consumidos tanto en casa, como en un amplio abanico de fondas, mesones y restaurantes de alta gama, que reinterpretan muchos de los platillos que a continuación les quiero sugerir.
Un clásico, que proviene de la gastronomía prehispánica, es el “Mextlapique”, cuyas palabras en náhuatl nos describen de qué se trata: “michin” es pescado y “tlapictli” envuelto en hoja de tamal. Estamos ante una preparación que consiste en envolver charales o filetes de pescado con nopales, cebolla, cilantro, en hojas de tamal y “tatemarlas” en el comal. Este platillo, típico de esta temporada, tiene su origen en los pueblos alrededor de la cuenca del Lago de Texcoco como Xochimilco, Tláhuac y Culhuacán, y ha sobrevivido hasta nuestros días.
El segundo plato que traigo a su mesa es una fusión entre ingredientes españoles y otros originarios del país. Se trata de la sopa de habas verdes con nopales; puede servirse como puré o como sopa, con un poco más de caldo de pollo, o también como potaje espeso, y ponerle un chorrito de aceite de oliva; un platillo sin duda excepcional de temporada.
Sin duda alguna las tortitas de camarón seco, en mole y con romeritos. Algunas preparaciones pueden hacerse incluso con camarón fresco, y el mole puede ser negro, oaxaqueño o almendrado, ya dependerá de quien lo prepare. Un plato que no debe faltar en estos días.
No podemos dejar de lado el sabor dulce, y en Semana Santa los tamales nazarenos hacen su aparición, como parte de la fusión de la gastronomía prehispánica y española. Estos tamales llegan a nuestros días gracias a los pueblos originarios de Tlalpan, que siguen conservando la receta, transmitida de generación en generación. Se prepara la harina para los tamales con un mes de anticipación, la masa es azul mezcla con piloncillo y alverjón, que es un chícharo seco, un tanto de tequesquite blanco y negro.
Y la reina de la temporada: la capirotada, cada familia tiene formas diferentes de elaborarla y existen recetas dulces y saladas. Es a base de bolillo o birote, dependiendo la zona geográfica de su elaboración, es una especie de pudín al que se le agrega piloncillo, leche o crema. Puede ir acompañado de frutas como plátanos, pasas, guayabas o frutos secos como nuez, cacahuates, almendras y muy importante es el queso añejo; aunque también se puede utilizar queso Chihuahua o ranchero, dependiendo del gusto y paladar de cada uno.
Sin importar cuál sea su preferencia, si lo salado y lo dulce, no deje de probar estos platillos de temporada, que sólo se pueden degustar por estas fechas; los pueden encontrar en diferentes lugares y las opciones son para todos los bolsillos. Aprovechemos la gran diversidad de platos que tenemos como país, todos son dignos de probarse aunque sea una vez en la vida.
¡Bon appétit!
Cat Soumeillera en Twitter: @CSoumeillera