I. Pozol, no pozole
El año 2022 se ha vivido seco y caluroso en Ciudad de México; y en el resto del país también. Apenas ha empezado a llover un poco, incluso han caído granizadas en algunas zonas del Valle de México. Pero el calor ha sido el tono esencial de nuestro presente, contrastando con los dos años de frescor y lluvia de la pandemia, 2020-2021; quizá la baja en la circulación de autos y gente hizo descender la temperatura de un planeta que se calienta gradualmente. Calor, sudor y sed; ¿cómo responder a su acción en nuestro ser?
Además de agua pura (o una cerveza), un pozol fresco con cacao, blanco o agrio, o con alguna semilla incorporada (si no se tiene cacao) como el piste o el corozo, es la bebida apropiada y deseable para quien padece calor, se deshidrata y no tiene ánimo ni energía. Hay incluso variantes que se han vuelto populares en los últimos años, como agregar azúcar, horchata, leche, etcétera. El piste es la semilla del zapote tabasqueño, que en el centro del país se llama mamey; el corozo es la semilla esencial y aceitosa del guano, una palmera tropical.
Aclaración: no hablo del pozole, que es una comida caliente de algunos Estados de México sino del pozol, bebida fresca del sureste mexicano (aunque tan rica que alimenta como comida también), en particular, de Tabasco, y parte de Chiapas y Campeche; acaso del sur de Veracruz y Oaxaca. Su mejor variante: pozol con cacao, es decir, maíz con cacao. Ya imaginarán los efectos de tan potente combinación. Se necesita de sólo tres ingredientes: maíz seco, semillas de cacao tostadas y agua (en las rancherías y pueblos cuando no había cacao este se sustituía por el piste o corozo tostado en comal de barro). En el proceso de nahuatlización de otras lenguas originarias de lo que hoy es México, en algún momento tanto la comida como la bebida cruzaron comunidad lingüística. De entrada, ambas llevan maíz. La comida, en granos, la bebida, molido, hecho masa; de la primera es ingrediente importante junto con la carne, de la segunda es esencial e incluso pudiera ser único, como en el caso de pozol blanco: masa de maíz molido con agua; nada más.
Como muchos tabasqueños, mi abuelo trabajó en los procesos que terminaron con la selva en el sureste mexicano, en particular en el siglo XX. Los contrataban por jornadas de 12 horas, de seis de la mañana a seis de la tarde, para usufructo de la madera y después, de los terrenos para la siembra y el ganado. Y en ese trayecto sólo hacían tres paradas, cada cuatro horas, para tomar pozol; blanco por lo general y con cacao si se había sembrado y cosechado un poco en casa. Recuerdo a Pantaleón incluso comiendo trozos de masa, la base del pozol, con chile pico e’ paloma (ya he explicado el origen y “destino” de ese chile en “Tabasco: Estado y salsa”).
Se trata naturalmente de una bebida prehispánica, aunque los registros que se mencionan son posteriores a la invasión española. Aquí tres de ellos que aparecen en distintos medios (y a reserva de verificarlos en la fuente original; los dos primeros referencian a la obra del médico, antropólogo y etnólogo, Mario Humberto Ruz, Tabasco Histórico. Memoria vegetal); en orden cronológico:
- Relaciones Histórico-Geográficas de la Alcaldía Mayor de Tabasco; 1579: “Tenían por costumbre, especial los indios chontales, no comer sino sólo beber, y si comían era muy poco, y bebían una bebida que se hace de la moneda suya, que es el cacao, de suerte que se hace un brebaje algo espeso, el cual es grande mantenimiento, y asimismo otro de maíz cocido que se dice pozol… hacen alguno de esto acedo para beber con las calores, porque es fresco y esto es lo más sano”.
- William Dampier, bucanero y corsario inglés; 1680: escribe sobre los nativos y el pozol: “Si viajan dos o tres días cargan con un poco de este maíz molido, envuelto en una hoja de plátano, y con guaje a la cintura para hacer su bebida; no se preocupan más por vituallas hasta que vuelven a casa. Esto se llama posol; poorsoul para los ingleses. Es de tanta estima… que nunca falta en sus casas”.
- Francisco de Ajofrín, religioso, misionero y viajero español; 1763: Diario del viaje a la Nueva España: “En esta provincia usan los indios de una bebida que llaman pozol, compuesta de cacao y maíz con algunos otros ingredientes, de que hacen una masa blanca que beben desleída en agua fría y tiene un agrito no desapacible. Llevan esta masa en los caminos con algunas tortillas de maíz, que es toda su prevención para viajar”.
Como se sabe, el consumo y el valor del cacao se originan en el sureste mexicano, en Tabasco, con precisión. Su tránsito a la altiplanicie mexica, a Europa y al mundo es consustancial a ese valor y al proceso histórico inevitable. Pero ya desde antes del descenso de los mayas de la península de Yucatán a las tierras bajas ubicadas entre Champotón y Potonchán (Tabasco), se consumía esta bebida que explica en mucho la sobrevivencia de esas gentes en zona tan inhóspita (por lo cual nunca se construyó una gran ciudad colonial en esa geografía; los Montejo prefirieron irse de Potonchán/Santa María la Victoria, a fundar Mérida).
En mi experiencia infantil y adolescente, el pozol (así como esa exquisita raíz, la yuca) fue parte del crecimiento. Ir a trabajar al campo con mi padre y a veces con mi abuelo significaba llevar en tu morral una pelota de pozol (así se le dice). A mí me gustaba blanco, pero mucho más con cacao. Cuando apretaba la sed y el hambre y si no llevabas agua de pozo en el guaje (bui o bush, decían los campesinos), como refiere el pirata Dampier, sacabas tu jícara y tomabas agua clara de la laguna o del jagüey si había, y deshacías con tu mano el pozol, que siempre estaba fresco. Había una manera natural de menear en círculo la jícara para beber/comer el shish o shishito, los sedimentos de la masa con cacao en el fondo del recipiente. Una práctica muy tabasqueña.
II. Preparación
Los campesinos solían sembrar y cosechar su propio maíz. Así, en las chozas había siempre para el pozol, tortillas gruesas, tamales, empanadas, totopostes y atol agrio. Usualmente, la mujer ponía a cocer en el fogón de leña el maíz con cal a las cinco de la mañana, hasta que este estaba blando y podía pelarse el “pellejito”. Después se molía (imagino la dificultad de los tiempos en que se trituraba en metate) y se hacía la masa blanca. Y a diario, parte de esa materia se usaba para tortillas hechas a mano y otra para pozol.
A. Pozol blanco. Ya que está hecha la masa blanca, está lista para una primera bebida recién hecha, sólo bastaba deshacerla en agua fresca tomada de la tinaja de barro ¡y a la jícara y a beber! Qué sabrosura, qué bien recibido es este alimento en el cuerpo agobiado por el calor.
B. Pozol con cacao. Conocido también como chorote. Ya lista la masa, se saca el cacao que también se ha cosechado en casa, se tuesta en comal de barro y se muele. Se incorpora a la masa, se revuelve y se hacen las bolas ovoideas de pozol. Se coge una porción, se bate con agua en la jícara con las propias manos, ¡y listo! Aquí, una conocedora como mi madre puede llegar a delicadezas, como esa de bajar de grado al pozol cuyo cacao se pasó de tueste o se molió con todo y la corteza de la semilla, una trampa; con cualquiera de estos dos defectos, “no sale tan sabroso”, dice.
C. Pozol con piste o corozo. Expliqué arriba lo que son estas semillas. También se tuestan y se muelen, como el cacao, y se agregan a la masa. Otra posibilidad con aroma y sabor delicados.
D. Pozol agrio. Tanto el pozol blanco como el con cacao se empiezan a fermentar al día siguiente de haberse hecho. Este es un proceso normal pero también se procura de manera deliberada, pues hay gente que le gusta el pozol agrio. Algunos le agregan azúcar (sobre todo las nuevas generaciones) para contrarrestar la acidez.
Pepe del Rivero registra el “color” tabasqueño con sus canciones. En este caso, “Guíndame la hamaca”, habla del calor y la necesidad de “chorote”, es decir, pozol con cacao:
En todos los casos, si se quiere espumosa la bebida, se usan dos jícaras y se “bombean”, se pasan de una a otra en chorros largos para lograr las bombitas de la espuma. En tiempos modernos, y para mayor frescura, se le agrega hielo y se usa licuadora para facilitar el proceso.
La forma ideal de beberse es en jícara (Crescentia cujete), labradas o no, secadas en el humo del fogón, que da un aroma extra al pozol; en Tabasco hay municipios –Nacajuca y Jalpa de Méndez- que tienen tradición de labrar estas vasijas naturales y bellas.
III. Con qué se acompaña
Naturalmente, la mejor expresión del pozol es tomarlo solo; sin agregar nada más que el cacao o el piste o el corozo. Con el tiempo y, más que la sofisticación, el melindre en el gusto, se han hecho versiones de pozol con azúcar, horchata, etcétera.
Independientemente de esos añadidos caprichosos, el pozol se suele acompañar con el tipo de dulce que se consume en Tabasco, preparados en ollas de barro y al fogón con leña: de papaya tierna pasmada (una delicia, mi favorita), oreja ‘e mico (papaya con coco), nance, coco en trozos o molido, ciruela, calabaza, cocoyol, limón real, guapaque, melocotón, piña con camote, dulce de leche, melcocha, etcétera. Mi abuelo lo consumía con agua o en trozos con chile maduro amashito o pico e’ paloma.
Es una lástima que esta bebida tan natural y sabrosa sea conocida tan poco en la mayor parte del país que padece usualmente de calores; o que se le valore poco. Quizá se conozca más de ella ahora, porque es una de las favoritas del presidente de la república. A mí me agrada casi en todas las formas, lo más natural posible, siempre. En el caso de pozol agrio sí acepto agregar azúcar y hielo –como solía beberlo en el Mercado Público de Villahermosa-, pues potencia el sabor y el frescor para sobrellevar una jornada calurosa en el trópico
Y en el tono musical de esta columna, comparto otra linda canción tropical del compositor tabasqueño, Pepe del Rivero, “Mercado de Villahermosa” (de cuando aún se componían buenas canciones populares por allá); si lo visitan, encontrarán de todo lo que hemos hablado aquí:
Héctor Palacio en Twitter: @NietzscheAristo