Bienvenidos amantes de la gastronomía. El otoño por fin ha llegado y con él sus colores, sabores y aromas, los cuales despiertan nuestros sentidos. Por eso hoy quiero hablarles de la comida de temporada, comenzando con la reina del otoño: la calabaza.
Nuestro país tiene la fortuna de contar con varias especies endémicas, y su consumo data de tiempos prehispánicos. Muchas veces la relegamos y no le damos la importancia que amerita, pero es uno de esos ingredientes que puede ser un gran protagonista, si sabemos usarlo, reconocerlo, vestirlo y acompañarlo.
La calabaza de India, también conocida como zucchini, calabacín o calabacita, es un clásico dentro de la comida mexicana, y la podemos encontrar como una guarnición, ya sea asada, guisada, frita, hervida, cocida o incluso cruda, y también puede ser el plato principal.
De sabor y consistencia suave, podemos decir que va con todo, asada es simplemente deliciosa; si queremos elevarla le podemos poner unas gotas de aceite de oliva y sal, y ya tenemos una elegante guarnición.
La calabaza es un vehículo maravilloso para remontarnos a los sabores de la milpa. Imaginen unas calabacitas sofritas con epazote y granos de elotes, para después dejar que hiervan en caldillo de jitomate, bien sazonado con cebolla, ajo, chile poblano, sal y pimienta; agregamos después crema y queso Cotija, y el resultado es simplemente delicioso; funciona tanto como plato principal, si es que eres vegetariano, y como guarnición también funciona muy bien.
La calabaza de Castilla es muy popular en su preparación dulce, conocida como “calabaza en tacha”. Para su elaboración se necesita hacer una muñeca que contendrá anís estrella y clavos de olor, entre otras especias. Se cuece con piloncillo, también conocido en algunos lugares como panela. Suele ponerse, y seguramente ustedes la han visto alguna vez, en las ofrendas de día de muertos.
Nuestro país también cuenta con la calabaza pipianera. Tal y como su nombre lo indica, sus semillas son utilizadas para hacer el famoso pipián, esta especie de mole de pepitas de calabaza, o mole verde. Se le llama así porque es una mezcla de varios ingredientes, pues además de la pepita de calabaza puede llevar quelites, ajonjolí, nuez de la india, tomates verdes, chiles serrano y poblano, ajo y cebolla. Es delicioso si va acompañado de un buen trozo de cerdo, con arroz rojo, frijoles de la olla y tortillas recién hechas.
Del chilacayote ya hemos hablado, y es otra especie de calabaza. La podemos encontrar como dulce cristalizado, también como el postre cabellos de ángel, acompañados de piñones. Es una opción para crema de otoño diferente, si quieren darle un giro interesante; imagínenla calientita, con trozos de tocino y bolitas de queso de cabra, una delicia al paladar.
La cucurbita moschata o butternut, es una calabaza ideal para asarse al horno, rellenarse o hacer una clásica crema de calabaza. Si estas aburrido de comer papas, y quieres sorprender a tu familia o amigos, unas calabazas al estilo “Hasselback” son tu opción. Solo tienes que seguir los mismos pasos que con la receta original: cortarla en modo acordeón sin tocar la base, agregar aceite de oliva, sal y pimienta al gusto… ¡Y al horno!
También puede utilizarse esta calabaza para lograr una especie de entrada, con una mandolina se hacen cintas de calabaza, a las que se le agregará jugo de naranja; se le puede poner pasas o arándanos, y acompañarla de un aliño de vinagre y aceite, con un poco de ralladura de jengibre para darle un cierto picor.
No importa cómo o cual consuman, es tiempo de disfrutar los sabores de temporada. ¿ustedes cómo la prefieren, dulce o salada? Bon appétit!
Cat Soumeillera en Twitter: @CSoumeillera