Bienvenidos amantes de la gastronomía. Sin duda alguna el mes de septiembre grita, por todo lo alto, ¡Pozole! Y es que este platillo no puede faltar en ninguna fiesta este mes patrio. A diferencia del “Chile en Nogada”, este caldo no es un platillo de temporada, pues se puede degustar todo el año, pero es precisamente en el mes de las fiestas patrias cuando más se consume.
La historia de este platillo es fascinante; su origen es prehispánico, cuentan que el gran tlatoani Moctezuma ya era afecto a este guiso, el cual solía ser ofrendando al dios Xipe-Totec, responsable de la agricultura, pero también es una deidad de la vida y la muerte, que representa la renovación.
La palabra pozole proviene del náhuatl pozolli y de tlapozonalli que significa hervido o espumoso. Y esto lo sabemos quiénes conocemos perfectamente cómo se elabora esta especie de sopa, que suele “espumar” mientras se va cocinando.
Incluso existen crónicas del siglo XVI, como el Códice Florentino o el Magliabechiano, en los que ya se hablaba del pozole. En aquellos tiempos, según la información recopilada, los antiguos nahuas comían carne humana mezclada con granos de maíz, cuyo nombre era tlacatlolli, tlacal “hombre” en náhuatl, que al igual que el alemán, se construyen palabras sumando otras más para expresar, en una sola, una idea; en ese sentido, tlacal más pozolli se convierten en tlacatlolli, que expresa como idea final “sopa de maíz de hombre”.
Por supuesto hay algunas controversias con este relato, pues hay historiadores que aseguran que lo que se consumía en realidad era la carne de perros “Xoloitzcuintle”, raza criada precisamente para alimento, como también existen versiones de que podía usarse carne de venado, incluso de guajolote.
La receta primigenia consta de granos de maíz llamado cacahuazintle, cuya principal característica es su grano más blanco, grande y redondo. Este se pone a cocer con cal -proceso similar al de la nixtamalización- por una par de horas, hasta que todos los granos pierdan la cáscara.
Se procede a lavar los granos para dejarlos sin trazo de la cal, y se vuelven a poner a cocer con agua durante unas horas más, hasta que los granos de maíz estallen; una vez que se logra esto -dependiendo de la zona geográfica- se le agrega la carne, que puede ser de cerdo, de res, pollo, pescado y mariscos.
Por esta razón no hay solo un tipo de pozole, hay verde, como el que se hace en el estado de Guerrero, debiendo su color a que se le agrega tomate verde o tomatillo, además de cilantro, calabaza, pipían, epazote, chile jalapeño y/o espinaca.
O el famoso pozole rojo, muy típico de los estados de Jalisco y del norte del país. El color rojo es gracias al chile utilizado: guajillo, o mulato, o colorado, depende de la región. Además se le suelen agregar hojas de laurel para aromatizar, y darle sabor a la carne.
Y el clásico pozole blanco, que se hace generalmente con carne de puerco; si es la cabeza del puerco mejor, para darle sabor al caldo, pero no suele servirse la carne de la cabeza; una vez que ya soltó todo el sabor, se saca y se agrega al caldo carne maciza para que se cueza y adquiera los maravillosos sabores que previamente dejó la cabeza del cerdo.
Como podemos ver, estos tres pozoles forman los colores de la bandera mexicana. Quizá ese es un motivo que sea tan socorrido durante las festividades del mes patrio.
Pero no son los únicos pozoles que existen, dentro de la basta gastronomía de nuestro país tenemos variantes como pozole vegetariano, que no lleva ningún tipo de carne, el pozole de mariscos típico de las costas de Nayarit, pozole negro con huitlacoche y frijoles, pozole seco típico de Colima, pozole de Jabalí de Sinaloa, o el pozole hecho con carne de guajolote.
No importa cuál de todos los pozoles que existen dentro de la cocina mexicana prefieran; la gran mayoría se acompaña de lechuga, rábanos, chile en polvo y orégano. Además de sus respectivas tostadas con crema y queso, las rebanadas de aguacate y su limoncito que no puede faltar.
Les confieso que alguna vez me invitaron a cenar un 15 de septiembre, y el pozole era verde, con carne de cerdo, pero le agregaron sardina, según mis anfitriones, al estilo Veracruz. En Acapulco le ponen aleta de tiburón. Cerca de Colima lo sirven batido.
Este 15 de septiembre no pueden dejar de dar el grito acompañados de un buen pozole en su mesa, mientras brindan con la bebida de su preferencia y gritan muy fuerte ¡Viva México!
¡Bon appétit!
Cat Soumeillera en Twitter: @CSoumeillera