Bienvenidos amantes de la gastronomía. Recién comienza a llover, los hongos comienzan a brotar de la tierra, acompañados del dulce y embriagante olor del petricor. Los hongos forman parte importante de la gastronomía mexicana y no se limita únicamente a los blancos champiñones; los invito a realizar un viaje por algunos de los hongos más destacados e importantes que deben probar aunque sea por una vez en su vida.
Dejemos de lado -por hoy- al clásico champiñón, un hongo blanco y carnoso con el que podemos preparar desde una crema, hasta una sopa, o servirlo con arroz, con pollo, o en salsas. Ampliemos el horizonte, y veamos la oferta que nos da la tierra.
Hongos para todos
- Setas, hongo de tronco pequeño y grueso, pero de sombrero enorme y delgado. Se pueden preparar sopas e incluso guisados vegetarianos con este tipo de hongos. De un sabor suave, carnoso, un poco terroso quizá.
- Hongo escobeta, como su nombre lo indica, este hongo de color blanco que tiene forma de escobeta parece un coral; su sabor es suave y delicado, se asemeja un poco al pollo; es originario de Tlaxcala y suele hacerse en quesadillas, aunque también va muy bien con el arroz.
- Hongo coloradito, también originario de Tlaxcala, este hongo pequeño de color ladrillo tiene una consistencia parecida a la del Tofú, es delicioso acompañado de salsas, ya sea verde o roja, y tiene un sabor parecido al pollo.
- Hongo Pante, proveniente de las faldas de la Malinche en Huamantla, Tlaxcala, este hongo se caracteriza por tener un tallo ancho, grande y muy carnoso, con un sabor parecido al de la costilla de res; puede comerse asado o guisado, ya sea en tacos o acompañando una carne. Sus mejores aliados son la cebolla y el epazote.
- Hongo yemita, de un llamativo color amarillo y su forma de sombrilla, este hongo se destaca por su sabor a Rib-eye, por lo que generalmente se puede asar, o preparado a las brazas, para hacerse un buen taco o para acompañar un corte de carne.
- Hongo clavito, como lo indica su nombre este hongo se distingue porque vienen varios unidos por la parte inferior. El tallo es blanco y va cambiando de color hasta el sombrero que es pardo. De suave sabor acompaña bien las carnes ya sean pollo, res o cerdo. En Tlaxcala, de donde es originario este hongo, hacen un guiso llamado teschinole que consta de carne de cerdo en una salsa que lleva chipotle, masa de maíz, clavitos y habas.
- Hongo pambazo, hay más de 100 subespecies de este hongo y la mayoría proviene del centro del país; es excelente para la elaboración de cremas y salsas. Es un hongo grande y gordo, en España lo conocen como Boletus.
- Hongo azul, este hongo silvestre de color azul tiene un sabor ligeramente dulce, se come solamente asado a la plancha con un poco de aceite y sirve muy bien como guarnición; también este hongo es originario de Tlaxcala.
- Y por último, el gran huitlacoche, nuestra trufa mexicana, uno de los hongos más representativos de toda la gastronomía mexicana. Este hongo se da en el maíz, y es de un color entre azul y gris; su sabor es intenso y un poco ahumado, puede comerse en crepas, moles, guisados, quesadillas e incluso como salsa. Ya sea solo o acompañado, este alimento de los dioses es muy apreciado en el extranjero como un alimento exótico y gourmet.
Conozcamos nuestras especies endémicas de hongos
Conozcamos nuestras especies endémicas de hongos y démosles una oportunidad de entrar en nuestras cocinas, son una gran alternativa para ampliar nuestro repertorio gastronómico.
Antes de que esta ciudad se convirtiera en el monstruo tan grande que hoy es, la gente que vivía a las faldas de los cerros, como el Ajusco, aprovechaba esta época del año para “bajar al centro” y vender todas estas especies de hongos endémicos, ricos en fibras, vitaminas y minerales, además de deliciosos.
No nos limitemos a sólo comer champiñones; quizá los más aventurados se atrevan a comer hongos portobello, pero estos son de origen italiano, al igual que los porcini. El hongo shiitake es de origen japonés, y los chanterrelle son originarios de Francia; las morillas son españolas. En nuestro país tenemos una gran variedad de ellos.
En esta época de lluvias atrévanse a consumir hongos mexicanos, no se arrepentirán.
Cat Soumeillera en Twitter: @CSoumeillera